Milch galt lange als gesundes Naturprodukt. Sie hat die Menschheit in vielen Weltgegenden jahrtausendelang genährt. Mittlerweile allerdings ist sie in die Kritik geraten, als Auslöser zahlreicher Krankheiten. Das könnte auch mit den Veränderungen bei der Herstellung und den neuen, industriell hergestellten Varianten zu tun haben, etwa der H-Milch oder der ESL-Milch. Demnach ist nicht die Milch das Problem, also das Getränk von der Kuh, sondern das industrielle Milieu, in dem die Produktion heute stattfindet und das weiße Getränk fundamental verändert hat. Am gesündesten ist, das haben zahlreiche Untersuchungen nachgewiesen, die Rohmilch, jedenfalls wenn sie direkt ab Bauernhof konsumiert wird. Andere Erscheinungsformen der Milch verlieren an gesundheitlichem Wert in direkter Abhängigkeit vom Grad ihrer industriellen Verarbeitung.
Seit einiger Zeit machen Milchkritiker auf die möglichen Krankheitsfolgen aufmerksam. Wie etwa der Medizinprofessor Bodo C. Melnik von der Universität Osnabrück, der in der Milch einen „Förderer von chronischen westlichen Krankheiten“ sieht.
Eine Rolle spielt dabei der gesteigerte Konsum, ermöglicht durch die Massentierhaltung, und zum anderen die dadurch einhergehenden Materiellen Veränderungen sowie die weitere Verarbeitung, insbesondere die Erhitzung zur Verlängerung der Haltbarkeit.
Tatsächlich hat die Milch von heute, die es im Supermarkt gibt, kaum noch etwas mit dem zu tun, was Hirte und Bäuerin einst aus dem Euter zapften. Die Industrie hat das Getränk von Grund auf verändert, und dazu völlig neue Produkte geschaffen, die massenhaft geschluckt werden, aromatisierte Designer-Milchdrinks, beispielsweise. Oder die umstrittene Kindermilch. Am meisten verzehrt wird die ultrahocherhitzte H-Milch. Marktanteil: 70 Prozent. Und die extra lang haltbare ESL-Milch hat mengenmäßig die klassische pasteurisierte „Frischmilch“ schon überholt. Der gesundheitliche Wert ist umstritten.
Das bedeutet: Heute dominiert die industriell modifizierte und vor allem erhitzte Milch, und es ist vor allem die technologisch begründete Veränderung an ihrer materiellen Beschaffenheit, die zu gesundheitlich problematischen Effekten führen kann.
Und natürlich spielt auch die Menge eine Rolle. Daher empfiehlt die Harvard School of Public Health in Boston im US-Staat Massachusetts, den Konsum von „Milchprodukten auf ein bis zwei Portionen am Tag zu reduzieren, weil ein höherer Verzehr mit einem erhöhten Risiko für Prostata- und Ovarialkarzinome einhergeht“. Ovarialkarzinom ist der Eierstockkrebs.
Es war auch eine Harvard-Forscherin, die auf die unterschiedlichen Qualitäten von Milch aufmerksam machte: Ihr Name: Davaasambuu Ganmaa.
Sie stammt aus der Mongolei, und sie fand ein erhöhtes Krebsrisiko bei Milchtrinkern, als sie den Zusammenhang zwischen Ernährungsgewohnheiten und Krebsraten in 42 Ländern untersuchte. Dabei zeigte sich etwa eine Beziehung zwischen Milch- oder auch Käsekonsum und Hodenkrebs. Am höchsten waren die Krebsraten in traditionellen Käsenationen wie der Schweiz und in Dänemark. In Ländern wie Algerien hingegen, in denen Milchprodukte seltener konsumiert werden, gibt es tendenziell weniger Krebsfälle. Ähnliches zeigten diverse andere Studien.
Aber auch in Ländern mit hohem Milchkonsum können die Krebsraten durchaus am Boden bleiben. In der Mongolei beispielsweise hätten Frauen obwohl sie sehr viel Fleisch und Milch zu sich nehmen, viel seltener Brustkrebs als etwa ihre Geschlechtsgenossinnen in Großbritannien.
Das hänge, meint die Forscherin, mit dem unterschiedlichen Charakter des Getränks zusammen: „Die Milch die wir heute trinken, ist eine ganz andere als die, die unsere Vorfahren getrunken haben.“
So enthalte moderne Milch mehr – potentiell krebsfördernde - Hormone. Der Grund: Die moderne Hochleistungskuh muss jedes Jahr ein Kalb gebären, damit sie Milch produziert, und muss aber auch arbeiten bis kurz vor der Geburt ihres Kindes, wird gemolken noch bis zum siebten Monat. Das erhöht den Hormongehalt.
„Hormone in der Milch können gefährlich sein“, titelte die Harvard University Gazette in einem Artikel über die Forschungsergebnisse der mongolischen Gastwissenschaftlerin.
Bei den traditionellen Hirtenvölkern ihrer Heimat hat die Kuh viel länger Elternzeit, sie muss nur bis zum 5. Monat in der Milchproduktion arbeiten, und hat dann sechs Monate Pause vom Milchgeschäft, die moderne Kuh hierzulande hingegen nur zwei Monate.
Mit jedem Schwangerschaftsmonat aber steigt der Hormonspiegel der Mutter – und der Milch. In der Milch hochschwangerer Kühe steckt bis zu 33mal mehr Estronsulfat als in Milch von Kühen, die gerade gekalbt haben. Dieses Östrogen steht bei Hoden-, Prostata- und Brustkrebs im Verdacht.
Auch die konsumierte Menge spielt bei den gesundheitlichen Folgen eine Rolle. So etwa bei den Knochen, die durch Milch gestärkt werden sollen, wie der überlieferte Volksglaube meint.
Doch mehr Milch macht die Knochen nicht stabiler: Mädchen, die als Teenager zwischen 13 und 18 Jahren viel Milch getrunken hatten, brachen sich später auch nicht seltener die Knochen als die anderen. Das hatte eine wissenschaftliche Studie der Universität Zürich und der Harvard Medical School ergeben, die in der Zeitschrift JAMA Pediatrics erschienen ist.
Möglicherweise könnte sogar das Gegenteil der Fall sein – jedenfalls bei Frauen. Das jedenfalls wollen schwedische Forscher um Karl Michaëlsson von der Universität Uppsala herausgefunden haben: Milchtrinkerinnen brechen sich sogar öfter die Knochen als andere, so ihre Studie im British Medical Journal (BMJ).
Durchschnittlich brechen sich demnach 35 von 1000 Menschen die Knochen – bei Frauen hingegen, die viel Milch trinken, sind es 42. Bei jenen aber, die wenig Milch trinken, nur 31. Bei Männern gab es keinen Unterschied bei der Knochenbruch-Rate.
In ihrer Studie an 61433 Frauen im Alter von 39 bis 74 Jahren zeigte sich sogar, dass Menschen früher sterben, wenn sie sehr viel Kuhmilch trinken. Schon drei Gläser Milch am Tag, über einen Zeitraum von zehn Jahren, können das Leben verkürzen: Wenn Frauen so viel trinken, liegt die Sterblichkeit höher, bei 180 von 1000. Von denen, die nur ein Glas Kuhmilch tranken oder weniger, sterben lediglich 110 von 1000. Bei Männern war es ähnlich, nur der Unterschied war weniger ausgeprägt. Eine mögliche Ursache sei ein Stoff namens Galaktose, der im Milchzucker enthalten sei und in Tierstudien das Altern beschleunigte.
„Bewiesen ist ein schädlicher Einfluss von Milch auf die Gesundheit damit natürlich noch nicht“, meinte das Deutsche Ärzteblatt in einem Bericht über die schwedischen Erkenntnisse.
Der Effekt auf die Gesundheit hängt womöglich auch von der Art der Verarbeitung ab, und insbesondere der Erhitzung zur Verlängerung der Haltbarkeit. Selbst bei den Menschen mit Laktoseintoleranz scheint die nicht die Milch, sondern ihre molkereimäßige Verwandlung verantwortlich zu sein für die Beschwerden.
Schon der Urvater der Milchkritik, Max Otto Bruker (1909-2002), hat deshalb nicht die Kuh gescholten, sondern die Milchindustrie.
Durch die Erhitzung, durch die Milch länger haltbar wird, werde unter anderem ein Enzym namens Laktase zerstört, ein „Verdauungshelfer“, zuständig für die Aufspaltung des Milchzuckers. Und wenn der fehlt, bekommen die Laktose-Intoleranten Durchfall, Blähungen, Krämpfe.
Mittlerweile setzt sich in der Medizin die Erkenntnis durch, dass tatsächlich die unbehandelte Rohmilch am gesündesten ist. Die Erhitzung bei der Pasteurisierung schwächt zum Beispiel die Abwehrkraft im Organismus, wie ein Fütterungsversuch Schweizer Wissenschaftler zeigte. Dabei wurden Versuchstiere mit Salmonellen infiziert. Nachdem sie zehn Wochen lang Milch getrunken hatten, rohe und pasteurisierte, war die Gruppe mit der Rohmilch abwehrstärker.
Durch den Erhitzungsprozess, der die Haltbarkeit verlängert, wird auch das Eiweiß in der Milch verändert („denaturiert“). Zudem entstehen Stoffe, die schneller alt machen, die sogenannten AGEs (Advanced Glycation End Products).
Sie erhöhen nach Ansicht vieler Forscher das Risiko für die Zuckerkrankheit Diabetes, aber auch für Herzprobleme, Alzheimer, Nierenleiden, Arthritis und vieles, bis hin zu Knochenschwäche und Muskelschwund.
Eines dieser AGEs namens CML (Carboxymethyllyisin) gilt als Marker für frühen Herztod. Frauen mit den höchsten CML-Werten starben am schnellsten an Herzkrankheiten.
Eine gesundheitliche Rolle spielt womöglich auch die „Homogenisierung“ der Milch. Dabei wird das Fett, das sich normalerweise oben auf der Milch sammelt, gleichmäßig verteilt – indem man es in ganz kleine Kügelchen zertrümmert. Homogenisierung gilt als völlig unproblematisch, sie wird von allen praktiziert – außer den Milchbauern des Bio-Verbandes Demeter.
Die Homogenisierung erhöhe auch das Allergierisiko der Milch, wie Studien dänischer Wissenschaftler ergeben, und zwar um das 20fache.
Milch ist also nicht gleich Milch. Milchkritiker Bruker differenziert nach Bearbeitungsstufen und Herstellungsweisen und hat eine Hierarchie der Milchqualitäten entwickelt. Nach seinen Kriterien ergibt sich heute folgendes Ranking:
Wichtig für den Wert der Milch ist offenbar auch der Gehalt an Fett. Beliebt ist heute vor allem die Variante fettarm – besser aber ist nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen die vollfette. So ergab eine Studie von Georgina E. Chrichton im Fachjournal Nutrition Research auf der Basis von Daten aus Luxemburg, dass jene Menschen am wenigsten Herzprobleme hatten, die am meisten vollfette Milch tranken.
Besser sei das auch für die Figur: Die polnische Studie Girls' Eating Behavior and Health (GEBaHealth) ergab, dass Mädchen umso schlanker waren, je mehr fette Milch und Milchprodukte sie zu sich nahmen. Ähnliches haben schwedische Studien gezeigt.
Und: Menschen, die mehr vollfette Milchprodukte zu sich nehmen, leiden seltener an der Zuckerkrankheit Diabetes als die anderen, die weniger oder gar keine konsumierten. Das ergab eine Auswertung der „Malmö Diet and Cancer Cohort“ durch Ulrika Ericson von der Universität Lund.
Eine wichtige Rolle für die Qualität der Milch spielt auch die Art der Fütterung. Dabei erweist sich die Grasfütterung regelmäßig als wertvoller als die Fütterung mit Kraftfutter, vor allem im Hinblick auf die gesundheitlich offenbar besonders wertvollen Omega-3-Fette.
Die wilden Verwandten der Kühe, die Büffel in Busch und Savanne, hatten einen Anteil von 30 Prozent Omega-3-Fetten im Fett von Milch und Fleisch, wie eine schon 1968 im Wissenschaftsblatt Lancet veröffentlichte, aber seitdem in Vergessenheit geratene Studie ergab.
Die Qualität der Milch kann offenbar sogar von der äußeren Erscheinung der Kuh beeinflusst werden. Bei Demeter, jedenfalls, dem strengsten der Öko-Verbände (Bio), ist das Enthornen der Kühe verboten, und nicht nur aus Tierliebe, sondern auch aus Gründen der Gesundheit – beim Menschen.
So gebe es Hinweise, so der Verband, »dass Demeter-Milch von Hörner tragenden Kühen selbst von Menschen vertragen wird, die auf herkömmliche Milch allergisch reagieren«.