Margarine ist ein künstliches Ersatzprodukt für Butter. Sie enthalt zahlreiche chemische Zusatzstoffe, umstrittene industrielle Vitamine und zusätzliche Problemstoffe, die bei der Herstellung entstehen. Dennoch gilt das Imitat bei manchen Ernährungsberaterinnen als gesündere Alternative zu Butter und zudem als klimafreundlicher. Von der wissenschaftlichen Datenlage wird diese Einschätzung nicht gestützt.
Es handelt es sich bei Margarine um ein Kunstprodukt, ein »Hightechprodukt« gemäß der Stiftung Warentest, das »ungenießbar« sei ohne jene chemischen Zutaten, die im Übermaß sogar die Gesundheit bedrohen können.
Die Margarine war das Ergebnis von Auftragsforschung: In der Mitte des 19. Jahrhunderts komponierte in Frankreich der Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès für Kaiser Napoleon III. ein Ersatzprodukt für Butter. Die weißlich schimmernde Rezeptur aus Nierenfett und Magermilch bekam den Namen Margarine, nach dem griechischen Wort für Perle, Margaron.
Im Jahre 1870 kam das Produkt auf den Markt, unter der Bezeichnung »Sparbutter« (»Beurre économique«). 1888 etablierten die beiden niederländischen Familien Jurgens und Van den Bergh die ersten Margarinefabriken (später Unilever) in der Nähe von Kleve und in Goch am Niederrhein.
Schon zuvor hatte der Apotheker Benedikt Klein in Köln-Nippes die Benedikt Klein Margarinewerke gegründet, das älteste Margarinewerk Deutschlands. Später kam es auch zu Unilever.
Die butterartige Farbe wurde vom niederländischen Apotheker Lodewijk van Grinten erfunden – er gründete später eine auf Druckfarben spezialisierte Firma namens Océ.
Die Nachfrage stieg schnell, bald reichte der Rindertalg nicht mehr. 1902 konnte das Problem gelöst werden. Dank Fetthärtung ließ sich nun Öl streichfest machen. Dabei entstehen neuartige, gesundheitlich problematische Fette, industriell hergestellte »Transfette« – die ersten Zutaten, die es in der Natur gar nicht gibt. Mittlerweile werden sie auch von Backkonzernen und Fast-Food-Ketten eingesetzt. Die Margarinekonzerne haben sich teils erfolgreich bemüht, die Kunstfette zu reduzieren oder gar zu eliminieren.
Gleichwohl entstehen bei der Produktion offenbar neuartige Problemstoffe, die von der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa identifiziert wurden: Sie gelten als giftig fürs Erbgut sowie krebserregend und tragen komplizierte Namen wie GE (Glycidyl-Fettsäureester) sowie 2-MCPD und 3-MCPD (2- und 3-Monochlorpropandiol).
Bei Medizinern hatten die Inhaltsstoffe früh schon für Besorgnis sorgten, etwa das sogenannte Buttergelb(wissenschaftlich: 4-Di-Methylaminoazobenzol). Damit kann, wie der Name sagt, das Kunstprodukt so gefärbt werden, dass es aussieht wie Butter. Es wurde mittlerweile allerdings verboten, weil es Krebs auslösen kann.
Doch zahlreiche Zusatzstoffe stecken auch weiterhin drin. Etwa die Zitronensäure (E330), die den Zähnen und dem Gehirn schaden kann. Gefärbt wird jetzt mit Beta-Carotin (E160a). Zugelassen ist auch die Sorbinsäure (E200), der Süßstoff Neohesperidin DC (E959), außerdem Zusatzstoffe wie E322 (Lecithin), E385 (Calcium-Dinatrium-Ethylendiamintetraacetat), E470a (Natrium-, Kalium- oder Calciumsalze der Speisefettsäuren), E471 (Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren), E476 (Polyglycerinpolyricinoleat) und viele andere.
Auch industrielle Vitamine sind enthalten, Vitamin E beispielsweise, damit ihre Fettsäuren nicht ranzig werden. Oder das Vitamin A, das vom
deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) »der höchsten Risikokategorie zugeordnet“ wird – wegen möglicher Gesundheitsgefahren. So könne eine »hohe chronische Vitamin-A-Zufuhr aus allen Quellen zu einer unerwünschten Verringerung der Knochendichte führen“. Außerdem stehe es im Verdacht, bei hohen Dosen in der Schwangerschaft zu Fehlbildungen beim Kind zu führen. Die »Anreicherung von Lebensmitteln des allgemeinen Bedarfs« könnte »bei unkontrolliertem, möglicherweise einseitigem Verzehr bestimmter Produkte« zu einer »Überversorgung mit Vitamin A« führen.
Spezielle Zusätze in sogenannter Herzschutzmargarine wie etwa Becel ProActiv können tragischerweise dazu führen, dass die Blutadern verstopfen und Herzkreislauf-Probleme auftreten. Sogar Todesfälle wurden in diesem Zusammenhang beobachtet. Mehrere wissenschaftliche Untersuchungen hatten darüber berichtet, woraufhin das Bundesinstitut für Risikobewertung gesunden Menschen vom Verzehr dieser Produkte mit den sogenannten Phytosterinen zur Cholesterinsenkung ausdrücklich abriet. Trotz dieser Warnungen dürfen sie weiter verkauft werden, mit vorgeschriebenen Warnhinweisen.
Dass Margarine bei vielen Menschen ein erstaunlich positives Image hat, ist den umfangreichen Marketingbestrebungen der Herstellerfirmen zu verdanken.
In den USA unterstützten die Margarinehersteller eine Kampagne der Amerikanischen Herzgesellschaft: »Hör auf dein Herz«. Mit Erfolg: Im Jahr 1957 überholte in den USA erstmals Margarine die Butter in der Gunst der Käufer. Der Hersteller der Mazola-Margarine kooperierte direkt mit der US-Herzgesellschaft.
Margarine-Pionier Unilever veröffentlichte Inserate mit umfangreichen Informationstexten; zunächst wurde die Margarine sogar nur in Apotheken feilgeboten. Ziel war, Ärzten ein Mittel gegen erhöhten Cholesterinspiegel anzubieten. Und es funktionierte. 1961 glaubten nur 25 Prozent der Ärzte, Margarine sei gesünder als Butter. 1971 war die Quote schon auf gut 40 Prozent gestiegen.
Auch in Deutschland haben sich Professoren für die Margarineindustrie einspannen lassen, etwa der Hamburger Chemiker Dr. Dr. Hans Steinhart. Er war lange einer der Kronzeugen für die Unbedenklichkeit der sogenannten Transfette in Deutschland.
Der Gießen Professor Hans-Ulrich Klör ist in die Rechtsgeschichte eingegangen durch sein engagiertes Eintreten für die angebliche Herzschutzmargarine Becel ProActiv und seine Behauptung, »aus wissenschaftlicher Sicht« gebe es »keinen Hinweis« auf irgendwelche »Nebenwirkungen« - trotz zahlreich vorliegender wissenschaftlicher Studien zu solchen unerwünschten Effekten (siehe Hans-Ulrich Grimm: Vom Verzehr wird abgeraten). Diese Aussage wertete ein Gericht als Meinungsäußerung – und nicht als Tatsachenbehauptung. „Das Gericht hat aber nicht darüber entschieden, ob die betroffene Margarine schädliche Nebenwirkungen hat oder nicht“, betonte ein Sprecher.