Die Butter ist seit Jahrtausenden ein internationales kulinarisches Kulturgut von hohem Rang, ernährungsphysiologisch eines der wertvollsten Lebensmittel, seit einiger Zeit allerdings in der Kritik. Zunächst ging es um den hohen Fettgehalt, zuletzt um angebliche Effekte als „Klimakiller“. Die Vorwürfe wurden mittlerweile wissenschaftlich widerlegt. Durch industrielle Massenproduktion allerdings kann die nutritive Qualität und der Einfluss auf die Umwelt negativ beeinflusst werden.
Die Zahlen sprechen für die Butter: Sie enthält mehr Vitamine als Salat, besonders viel von Vitamin A, das wichtig ist für die Sehkraft, oder das seltene Vitamin K, das die Aufnahme von Mineralstoffen fördert, von denen ebenfalls viele enthalten sind, wie Natrium, Kalium, Kalzium, Eisen, Zink. Und vor allem: wertvolle Fette, mittelkettige Fettsäuren etwa, die antimikrobiell wirken und wichtig für den Darm sind, die konjugierten Linolsäuren (CLA), entzündungshemmend und krebsvorbeugend, und die berühmten Omega-3-Fettsäuren, vor allem bei Grasfütterung enthalten: sie wirken intelligenz- und stimmungsfördernd.
Butter gilt seit langem als besonders schmackhaftes und wertvolles Lebensmittel. Schon bei den alten Germanen galt sie als „herrschaftliche Leckerspeise“, wie der römische Geschichtsschreiber Plinius der Ältere notierte.
Schon in der Antike war Butter wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe und der geschmacklichen Qualitäten ein beliebtes Handelsgut. Auch für die norddeutsche Hanse, die mächtige norddeutsche Handelsvereinigung, war Butter ein wichtiger Umsatzbringer. Sie gelangte so vom kühlen Skandinavien, aber auch aus Holland, zwecks längerer Haltbarkeit leicht gesalzen, in die südlicheren Teile Europas, wo sie vor allem bei höheren Gesellschaftsschichten beliebt war, für die unteren Schichten zunächst unerschwinglich.
Von der hohen Wertschätzung zeugen sprachliche Wendungen wie „Butter bei die Fische“ oder „Alles in Butter“, die sich noch in der modernen Alltagssprache erhalten haben. „Sie macht alle Speise gut“, wussten die frühneuzeitlichen Kochbücher: „Butter verdirbt keine Kost.“
Der Wert der Butter gründet vor allem in ihrem hohen Fettgehalt. Fette sind für den Organismus von herausragender Bedeutung, vor allem fürs Gehirn, für die Geistestätigkeit, aber auch für Psyche und Wohlbefinden.
Die Stimmung schlug allerdings um im Zuge einer kommerziell begründeten Kampagne gegen das Fett. Fett sei verantwortlich für Übergewicht und vor allem für Herzkrankheiten. Im Zentrum der Kampagne stand vor allem das Cholesterin, ein Fett, das in allen tierischen Zellen vorkommt.
Nutznießer war vor allem die Pharmaindustrie, die mit sogenannten Cholesterinsenkern („Statine“) Milliardenprofite einfuhr, sowie die Zuckerindustrie, die mit der Kampagne von den gesundheitsschädlichen Effekten des Süßproduktes ablenken konnte.
Entsprechende interne Dokumente, Jahrzehnte später von Wissenschaftlern ausgewertet und in seriösen Fachjournalen publiziert, zeigen, wie die Kampagne gegen das Fett initiiert und orchestriert wurde, finanziert von Zuckermagnaten und Softdrinkkonzernen, unterstützt von Professoren und Universitäten in aller Welt (siehe Hans-Ulrich Grimm: Food War), mit Hilfe von manipulierten Studien, wie etwa vom Pionier der Kampagne, dem US-amerikanischen Professor Ancel Keys, der als „Mister Cholesterin“ berühmt wurde.
Immer mehr medizinische Untersuchungen wiesen auch nach, dass die Anti-Fett-Propaganda und damit Kampagne gegen die Butter inhaltlich auf tönernen Füßen stand. „Die Butter ist zurück“, schrieb die New York Times, als eine umfangreiche Auswertung aller vorliegenden Studien das Traditionsprodukt rehabilitiert hatte.
Mittlerweile hat sich in der Fachwelt ein differenzierteres Bild etabliert, das von besonders wertvollen Omega-3-Fetten oder auch den CLA-Fetten in der Butter bis zu den besonders schädlichen, industriell künstlich geschaffenen Transfetten in Industrienahrungsmitteln reicht.
Jetzt zielt eine neue Kampagne auf die Butter, diffamiert sie als „Klimakiller“ oder gar „Klimasau“ (Ökotest).
Doch auch dieser Vorwurf kann als wissenschaftlich widerlegt gelten. Zwar braucht es für Butter viel Milch (pro Kilo 18 Liter), und die Kuh stößt bei der Produktion Methan aus (23,8 Kilo CO2-Äquivalente). Jedoch, so argumentieren Agrarfachleute, werde das Methan aus der Kuh innerhalb kurzer Zeit auf natürlichem Wege in Kohlendioxid (CO2) umgewandelt, sodann von Pflanzen aufgenommen, die dann wiederum von den Kühen gefressen werden. Kurz: ein natürlicher Kreislauf, ebenso wie beim Wasser, das bei der Butterherstellung im Spiel sei. Von 5500 Litern pro Kilo ist die Rede. Es handle sich dabei indessen um sogenanntes „virtuelles Wasser“, das beispielsweise als Regen vom Himmel fällt – und hernach im Boden versickert, also im Kreislauf erhalten bleibt.
Sowohl die Umweltauswirkungen als auch die Qualität der Butter sind stark abhängig von den Produktionsbedingungen. So führt die industrielle Massentierhaltung zu negativen Effekten für die Umwelt und zu Wertminderung bei den Inhaltsstoffen.
In der industriellen Massentierhaltung und oft auch in bäuerlichen Betrieben werden die Kühe artwidrigerweise mit getreidehaltigem Kraftfutter und zahlreichen problematischen Zusatzstoffen gefüttert. Das führt zu Krankheiten bei den Kühen, zum Verlust wertvoller Inhaltsstoffe und zu den bekannten Umweltschäden durch die Rodung von Waldflächen für großräumigen Futteranbau.
Traditionelle, artgerechte Weidehaltung hingegen steigert das Wohlbefinden der Kühe, den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen in der Milch wie CLA und Omega-3-Fetten und kann sogar zur Verringerung von CO2 in der Atmosphäre führen.
Es kann also große Unterschiede geben zwischen den verschiedenen Arten von Butter. In den USA beispielsweise, wo die industrielle Produktion dominiert, ist der gesetzlich vorgeschriebene Fettgehalt geringer, der Wasseranteil größer, der physiologische Wert mithin geringer und der Geschmack neutraler.
Allerdings ist es auch seit langem üblich, die Butter ein bisschen zu schönen, bessere Qualität vorzugaukeln. So ist es heute erlaubt, Farbstoffe wie etwa Betacarotin (E160a) zuzusetzen, die natürliche Grasfütterung vortäuschen.
Auch ein höherer Wasseranteil ist möglich – und wurde schon früh von findigen Bauern genutzt, um ihren Profit zu erhöhen. So war schon im 18. Jahrhundert in einem Betrugslexikon festgehalten, wie Bauern betrügen, indem sie die Butter „nicht rein auswaschen, sondern viele Milch darinnen lassen, damit sie umso schwerer wiegen möge.“
„Es ist nicht alles Butter, was auf den Markt kommt“, warnte ein Sprichwort. Und ein anderes riet: „Butter im Kübel muss man unten kosten, oben ist sie schön“
Mittlerweile gibt es auch Butter-Imitate, die Margarine beispielsweise, die ausdrücklich so konzipiert wurde, mit Hilfe zahlreicher problematischer Zusätze, von industriell hergestellten Vitaminen über Chemikalien bis hin zu eigens konstruierten Transfetten. Und natürlich arbeitet auch die rührige Vegan-Industrie an tierfreien Imitaten.
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
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Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
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DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.