Entrecôte

Das Entrecôte gilt als eines der edelsten (und teuersten) Teile vom Rind. Es schmeckt wunderbar intensiv, braucht nicht viel Würze, Salz und Pfeffer genügen. Am besten schon am Vortag aufgetragen, kann alles schön einziehen und den Geschmack besser verteilen. Wichtig ist natürlich der Garzustand, am exaktesten festzustellen mit dem Kernthermometer. Profis können ihn sogar fühlen, durch die Druckprobe mit dem Kochlöffel. Als Vergleichsmaß gilt der eigene Handballen. Bei “bleu“, also «rare», ist das Fleisch innen noch komplett roh (Kerntemperatur 38 Grad), es fühlt sich beim Druck mit dem Kochlöffel an wie der eigene Handballen, wenn man mit dem Daumen gegen den Zeigefinger drückt, ziemlich weich also. Etwas fester, etwa so, wie wenn der Daumen gegen den Mittelfinger drückt, fühlt es sich an im Stadium «saignant», also blutig oder „medium rare“. Die Kerntemperatur liegt dann bei 54 bis 55 Grad. Das edle Stück vom Rind schmeckt am besten mit einer klassischen Remoulade oder einer Sauce béarnaise. Dazu gibt es knusprige Kartöffelchen aus dem Ofen oder ordinäre Pommes.

1. Am Vortag: Fleisch mit Salz (und nach Geschmack Pfeffer) einreiben.
2. Eine Stunde vor Beginn: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, Kernthermometer einschieben. Dann Backofen vorheizen auf 150 Grad.
3. Öl in die Pfanne geben, das Fleisch mit einem Rosmarinzweig dazu. 2 Minuten auf jeder Seite scharf anbraten.
4. Jetzt kann das schöne Stück in den Backofen, gleich direkt mit der Pfanne, wenn sie einen hitzefesten Griff hat, gleich damit, sonst aufs Backblech oder in den Bräter, für etwa eine halbe Stunde
5. Wenn die Kerntemperatur von 54 Grad oder die Handballenprobe beim Mittelfinger erfolgreich ist, herausnehmen.
6. Ein paar Minuten ruhen lassen, am besten bei 50 Grad in der Nähe des Ofens. Dabei verteilt sich der Saft im Fleisch besser. Danach servieren.