Kalorienzählen war gestern. Heute geht es um die kulinarische Kultur, um Geschmack und Genuss, die artgerechte Ernährung, auch für die Kinder, die künftigen Generationen, natürlich auch für die Tiere, die Umwelt, den ganzen Planeten. Und um das herrschende industrielle Ernährungssystem, dessen schädlicher und ungesunder Charakter immer deutlicher wird. Wie unterscheiden wir gutes Essen vom schlechten? Was ist gut für unsere Kinder? Und, was viele am meisten interessiert: Was ist das Beste für unsere Tiere?
Es gibt einen ganz einfachen Selbstversuch, der den Unterschied zeigt: Man denke an ein knuspriges Hähnchen, ein duftendes Risotto mit Steinpilzen, einen warmen Apfelstrudel mit Vanillesauce – oder an Natriumbenzoat (E211), Natrium-Carboxymethyl-Cellulose (E466), Calciumorthophosphat (E341). Mal läuft einem das Wasser im Munde zusammen, und mal eher nicht. Das zeigt, dass der menschliche Körper doch sehr unterschiedlich reagiert, je nachdem, mit welcher der beiden unterschiedlichen Sphären der Ernährung er konfrontiert wird. Es zeigt auch, dass der menschliche Körper instinktiv differenziert zwischen diesen beiden Sphären – weil er weiß, was gut für ihn ist, und was nicht. Bisher ging es bei der Beurteilung von Nahrung um die Kalorien, also den Energiegehalt, um Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, auch um Kontamination mit Schadstoffen, Viren, Bakterien, Giften, auch um Elemente wie Zucker, Salz, Fett.
Jetzt bahnt sich ein Paradigmenwechsel an, bei dem eher beurteilt wird, wo ein Lebensmittel steht, zwischen den beiden Polen: der traditionellen Welt, in der es kleine Bauern gibt, Gärtner, Köche, wo es um Dinge geht wie Karotten, Kartoffeln, Erbsen und Linsen, Hähnchen, Eier, Erdbeeren, Ananas, Papaya. Und der industriellen, in der es den sogenannten Fruchtjoghurt gibt aus dem Plastikbecher, in der es Tiefkühlpizza gibt und Corn Flakes aus dem Pappkarton, und Hamburger und Cola.
Manche Forscher sprechen sogar schon von einem „Krieg“ zwischen diesen beiden Ernährungssystemen, bei dem es darum geht, wer auf diesem Planeten die Nahrungsversorgung dominiert: die kleinen Bauern, Gärtner, Köche, die traditionelle haushaltsmäßige Zubereitung – oder die global operierenden Konzerne wie McDonald’s, Nestlé, Knorr, Coca-Cola, Red Bull.
Unglücklicherweise hat sich die Politik sich eindeutig auf der Seite der Konzerne positioniert, gemeinsam mit den staatlich alimentierten Professoren aus Hochschulen und Forschungseinrichtungen, besonders deutlich erkennbar in der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa, aber auch der in der Öffentlichkeit weithin unbekannten Weltregierung in Sachen Nahrung, dem Codex Alimentarius, einer Einrichtung der Vereinten Nationen, in der die Konzerne ganz selbstverständlich mit am Tisch sitzen, wenn es um die weltweiten Gesetze und Vorschriften geht.
Noch ist offen, wer den Sieg davonträgt im „Krieg ums Essen“. Zu beobachten sind immerhin gewisse Absetzbewegungen in der Wissenschaft. Professoren untersuchen detailliert die Gesundheitsfolgen von Fastfood, Softdrinks, der „ultra-verarbeiteten“ Nahrung, und manche kündigen sogar schon den Konzernen die Gefolgschaft – mit dem Argument, sie wollten nicht auf der „falschen Seite der Geschichte“ stehen.
Denn die medizinische Forschung zeigt immer deutlicher die unterschiedlichen gesundheitlichen Folgen, und auch, was gutes Essen ist: Die klassische Mittelmeerküche gilt Medizinern schon als „Goldstandard“ gilt für eine gesundheitsförderliche Ernährung, wobei sich die Nachweise mehren, dass das auch für die chinesische Küche gilt, die brasilianische, sogar die nordische, in den skandinavischen Ländern. Fazit der Forschung: Förderlich für ein langes, glückliches und gesundes Leben ist die Traditionelle Ernährung.
Der neue Blick auf die Ernährung: Nirgendwo sonst ist er so wichtig wie bei den Kindern. Was ist der Unterschied zwischen einem Gläschenbrei und einem selbstgemachten? Klingt wie eine Witzfrage, ist aber von fundamentaler Bedeutung für das Schicksal der Kleinen – und der zukünftigen Gesellschaft. Die Kinder von heute sind mit industrieller Nahrung konfrontiert wie noch keine Generation zuvor. Das hat weitreichende Auswirkungen, vor allem für ihr Gehirn, die Intelligenz, die Gefühle, das Verhalten.
Und für die Zukunft der Menschheit auf diesem Planeten. Denn die Kinder von heute bilden die Gesellschaft von morgen, sie werden die Nobelpreisträger von morgen, oder die Verbrecher und Drogenabhängigen von morgen, auch die Patienten von morgen.
Viele sind sogar schon heute krank: Allergien, Bluthochdruck. Und die Ernährung heute stellt da die entscheidenden Weichen.
Bei vielen beginnt es schon vor der Geburt, mit der Cola, die die Mutter trinkt, den Gummibärchen, die sie sich gönnt, all das kriegt ja auch das Kind im Bauch. Und wenn es da raus ist, geht es bei den meisten gleich weiter, mit der industriellen Säuglingsmilch aus dem Fläschchen, oder der umstrittenen Kindermilch, die die deutschen Behörden am liebsten verbieten wollten.
Und sogar die beliebten industriellen Babygläsckhen geraten mittlerweile in die Kritik – unter anderem, weil sie so sauber sind, so rein. Was bisher ein wichtiges Werbeargument war, gilt jetzt als Manko. Die Babygläschen behindern die Ausbildung des Immunsystems, gerade weil sie so steril sind, damit sie im Drogeriemarkt lange halten.
In der Sphäre der echten Lebensmittel hält so ein Brei, selbstgemacht, mit Obst beispielsweise, vielleicht zwei Stunden – in der industriellen Sphäre muss ein Gläschen zwei Jahre halten. Und dafür muss der Brei fundamental verändert werden. Zehn Gründe, die gegen den Brei aus dem Gläschen sprechen, haben Wissenschaftler ausfindig gemacht.
Und so geht es weiter: Obst aus dem Quetschbeutel, Fruchtzwerge und Monsterbacke, McDonald’s, Cola, Fanta, Red Bull: Die Generation Fastfood lebt praktisch ausschließlich von Konzernnahrung, sogar mittags in der Kita, wenn das Essen aus einer Kochfabrik namens Apetito kommt. Sogar die zuständigen Experten favorisieren in ihren einschlägigen Richtlinien die Industriekost, treten sogar als Werbefiguren auf.
Ein neuer Zugang zum Thema Ernährung, ein neuer Begriff von Qualität und Sicherheit – nirgendwo sonst ist der Paradigmenwechsel so wichtig wie bei dem, was wir den Kindern auftischen. Sie sollen ja später ein besseres Leben haben.
Es ist eine Beziehung, die schon lange hält: seit Tausenden von Jahren. Doch nun steckt sie in der Krise. Denn es ist etwas dazwischengekommen. Ein Störfaktor. Manche wollen die Beziehung deshalb schon ganz aufkündigen – aus lauter Liebe, zu den Tieren. Höchste Zeit, auch diese Beziehung mit neuen Augen zu betrachten. Denn tatsächlich ist es ein Skandal, der viele empört: Unser Umgang mit den Tieren. Zum einen sind da die Haustiere. Hund & Katz. Heißgeliebt. Gestreichelt & geherzt. Gefüttert mit dem Besten, was in den Fressnapf kommen kann. Aus goldenen Schälchen, aufwendig beworben, in den schönsten Worten gepriesen – und dabei ist es in Wahrheit nichts als: Abfall. Abfall, aus Tierfabriken, zum Beispiel. Oder aus den Food-Fabriken.
Das wäre eigentlich nicht weiter schlimm, schließlich haben sie schon immer die Reste bekommen, der Hund zum Beispiel den Knochen, der vom Kotelett übrig blieb.
Nur: Jetzt muss der Müll auch noch lange halten, weit transportiert werden, bis er in die Fabrik kommt, und später in den Fressnapf.
Dafür kommen die gleichen Methoden zum Einsatz wie auch in den Fabriken für die Menschennahrung – kein Wunder, dass die Haustiere schließlich dick und dicker werden, wie Frauchen und Herrchen, und an den gleichen Krankheiten leiden.
Die Industrialisierung der Nahrungskette ist für die Tiere eine ganz besondere Herausforderung – vor allem natürlich für jene, die selbst ein Teil davon sind, in Massen „produziert“ werden, um später auf dem Teller oder in der Tüte zu landen.
Die „Nutztiere“. Auch sie haben wir zum Fressen gern. Und zwar ausschließlich. Schon seit Jahrtausenden.
Einst war das Fleisch ganz wesentlich beteiligt an der menschlichen Evolution, der Entwicklung des Gehirns zum Beispiel – und jetzt wird es, in Massen verzehrt, zum Gesundheitsrisiko.
Dabei wäre es auch heute noch ganz wichtig für uns. Für den IQ, die Stimmung, das ausgeglichene Verhalten. Vor allem die feinen Fette darin – die allerdings nur in nennenswertem Maße vorkommen, wenn die Tiere artgerecht gehalten und gefüttert werden.
Die Massentierhaltung aber führt dazu, dass Fleisch und Wurst im Übermaß verzehrt wird – und dadurch beiträgt zur Ausbreitung der sogenannten Zivilisationskrankheiten. Bei den Menschen – und sogar den Haustieren: Denn sie bekommen natürlich die Abfälle aus den Tierfabriken, industriell aufbereitet, mit billigen Zutaten gestreckt, mit Chemie verstärkt: „ultra-verarbeitete“ Nahrung.
Und wer dann voll Abscheu und Empörung ausbrechen und nur noch tierfrei essen will, lebt gar nicht unbedingt gesünder, entkommt dem System oft dennoch nicht.
Denn viele der tierlosen Produkte im Supermarkt sind High-Tech, vollgestopft mit industriellen Zutaten, die dann einen Großangriff starten auf unsere Mitgeschöpfe im Verdauungstrakt, das sogenannte Mikrobiom im Darm, jene Kleinstlebewesen, die zuständig sind für die Verarbeitung der Nahrung – und zugleich für unsere Stimmung, sogar unser Verhalten gegenüber unseren Mitmenschen.
Besser wäre: Mehr im Einklang mit der Natur leben. Mehr Respekt gegenüber den Tieren. Ihnen ein besseres Leben gönnen, besseres Futter. Ist das Tier glücklich, freut sich der Mensch.
Im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Schinken sind Lebensmittelzusatzstoffe kein traditioneller Bestandteil eines Gerichtes oder Lebensmittels. Sie dienen dazu, das Essen geschmacklich oder farblich zu verbessern und haltbarer zu machen. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbare Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt. Unser Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange.
Die meisten zugelassenen Zusatzstoffe tragen in Europa sogenannte E-Nummern. Die Zitronensäure etwa kann auf dem Etikett im Zutatenverzeichnis auch als E 330 bezeichnet werden. Diese Ingredienzen werden daher mitunter „E-Stoffe“ genannt. Fachleute bezeichnen sie auch als „Additive“.
Die jeweilige Aufgabe des Stoffes erkennt man an den so genannten Klassennamen. Sie können auf dem Etikett ebenfalls angegeben werden. Viele Stoffe haben mehrere Funktionen. Entsprechend kann uns ein und dieselbe Substanz, also zum Beispiel die Zitronensäure als „Antioxidationsmittel E330“ oder als „Säuerungsmittel Zitronensäure“ begegnen. Weitere Klassennamen sind: Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel, Säureregulatoren, Geschmacksverstärker, Trennmittel, Überzugsmittel oder Süßstoffe.
Diese Frage wird sorgfältig untersucht, bevor ein Zusatzstoff zugelassen wird. In Tierversuchen wird die Dosis ermittelt, die als täglich tolerierbar frei gegeben wird. Darauf wird ein Sicherheitszuschlag gegeben und so der sogenannte „ADI-Wert“ errechnet. („Acceptable Daily Intake“). Alle Additive gelten bis zu dieser Dosis als unbedenklich. Das gilt allerdings nicht für Allergiker: Für sie können schon kleinste Mengen gefährlich werden.
Bei der Zulassung der Zusatzstoffe wird berücksichtigt, wie viel von welchen Lebensmitteln die Menschen zu sich nehmen. Daraus wird für jedes Lebensmittel eine Höchstmenge festgesetzt. Diese soll so kalkuliert sein, dass selbst bei häufigem Verzehr der ADI-Wert nicht überschritten wird. Nach einer Untersuchung der EU-Kommission allerdings wird vor allem bei Kindern bei vielen Zusätzen die akzeptable tägliche Dosis weit überschritten, in Einzelfällen bis zum 12fachen.
Viele industrielle Lebensmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen. Es gibt allerdings eine sichere Möglichkeit, ohne Zusatzstoffe auszukommen: selbst kochen unter Verwendung frischer Zutaten. Das Dressing selbst machen, die Suppe frisch oder für ein paar Tage vorkochen, Früchte oder Marmelade in den Natur-Joghurt rühren. Viele betreiben auch häusliche Vorratswirtschaft durch Tiefkühlen. Es gibt aber auch, gerade im Biobereich, Lebensmittel ohne E-Nummern. Das Etikett gibt Auskunft.