Auch die eigentlich unschuldigen Kohlenhydrate sehen sich seit einiger Zeit inmitten eines Glaubenskrieges. Betroffen sind Reis und Nudeln, Kartoffeln, Brot, Mais und Zucker. Seit einem halben Jahrhundert führen Ernährungsideologen Feldzüge gegen das Fett, geplant und gesteuert von der Zuckerlobby, die natürlich davon wie geplant profitierte, weil Kohlenhydrate wie der Zucker von Verdachtsmomenten entlastet und sogar gefördert wurden. Doch auch das hatte Folgen – womöglich wurden die Menschen dadurch erst recht dick und krank.
Kohlenhydrate, insbesondere der Zucker, hatten bei Ernährungsberaterinnen, den meinungsführenden Professoren (Pudel, Prof. Volker) und auch den Medien lange einen guten Ruf, selbst bei Diäten galten sie als wohlgelittene Sattmacher, die zudem gute Laune verbreiteten (»Nudeln machen glücklich«).
Neuere Forschungsergebnisse zeigten dann allerdings, dass die Kohlenhydrate bei der Entstehung des Übergewichts eine zentrale Rolle spielen können. Zudem können sie das Risiko für Herzkrankheiten, Diabetes und sogar Krebs erhöhen.
Mittlerweile wurde auch der britische Professor John Yudkin (1910 – 1995) rehabilitiert, der früh schon über die Gefahren von Zucker geforscht hatte, aber von der gegnerischen Seite wissenschaftlich an den Rand gedrängt worden war.
Die Empfehlung der Ernährungsberaterinnen und Professoren zugunsten der Kohlenhydrate könnte womöglich die Menschen erst recht dick und krank gemacht haben, meinte der US-Autor Gary Tauber im einflussreichen Wissenschaftsmagazin Science: »Der Grund für die sich ausbreitende Epidemie des Übergewichts könnte sein, dass die Leute weniger Fett essen und mehr Kohlenhydrate.«
Als Gegenbewegung startete in den USA daraufhin die »Low Carb«-Bewegung (»weniger Kohlenhydrate«).
Doch eine Fixierung darauf kann, wie sich zeigte, ebenfalls problematisch werden kann, etwa fürs Herz. So hatte eine schwedische Studie eine leichte Erhöhung des Infarktrisikos nachgewiesen, jedenfalls bei den Frauen aus der untersuchten Gruppe („Swedish Women’s Lifestyle and Health Cohort“).
Und Kohlenhydrate haben ja durchaus auch ihre Verdienste. So können kohlehydratreiche Nahrungsmittel, wie Bananen, Müsli oder Vollkornbrot, tatsächlich die Stimmung heben, zumindest kurzfristig.
Denn durch sie wird die Produktion von Glückssubstanzen angekurbelt: Da der Körper Kohlenhydrate in Zucker umwandelt, steigt durch die Zufuhr von Kohlenhydraten die Konzentration des Blutzuckers. Prompt schüttet die Bauchspeicheldrüse mehr Insulin aus, um den überschüssigen Zucker wieder abzubauen.
Das Insulin wiederum erhöht die Menge eines Stoff es namens Tryptophan, das via Blutbahn ins Gehirn gelangt und dort die Serotoninbildung vorantreibt – das »Glückshormon«.
Zu viel Insulin erhöht allerdings das Risiko für zahlreiche Krankheiten bis hin zu Krebs, natürlich auch die Zuckerkrankheit Diabetes.
Je mehr die Nahrungsmittel industriell verarbeitet werden, desto höher ist ihr glykämischer Index und desto schneller steigt der Insulinspiegel an. Dadurch kann das gesamte System der Nahrungsverarbeitung entgleisen.
Der Zucker, wie er in Softdrinks wie Cola, Kartoffelchips und Nuss-Nougat-Cremes enthalten ist, führt zu einem Zickzack-Kurs beim Blutzuckerspiegel, was für Intellekt und Emotion nicht unbedingt förderlich ist, meint der US-Autor Kenneth Giuffre:
»Der abrupte Anstieg des Blutzuckerspiegels führt erst einmal zu aufmerksamem, wachsamem und klarem Denken. Aber wenn der Riegel oder Cracker weg ist, wird das Insulin den Blutzucker absenken, was im Hirn zu verminderter Effizienz und auch dazu führt, dass es die Aufmerksamkeit weniger stark fokussieren kann. Wenn Sie zu viel Zucker oder Kohlenhydrate einnehmen, macht Sie der erhöhte Level von Serotonin schläfrig, lethargisch und führt zu einer verminderten Fähigkeit, Details abzurufen.«
Die Supermarkt-Nahrung enthält dazu auch noch völlig neue Kohlenhydrate, Völlig neue Designerstoffe, mit denen kein Mensch rechnet.
Zum Beispiel die sogenannte modifizierte Stärke, die sich sogar schon in Kinderprodukten, in Light-Joghurt und Tütensuppen findet.
Modifizierte Stärke wurde erfunden, weil sie die Belastungen in der Food-Fabrik besser erträgt. Dafür werden Mais, Kartoffeln oder Weizen chemisch behandelt, mit verschiedenen Säuren oder durch Enzyme.
Modifizierte Stärke hat einen Indexwert von 95, mehr als Marzipan, Gummibärchen und Schokoriegel. Rekordhalter ist Maltodextrin, ein Zusatz etwa für Babynahrung. Glykämischer Index: bis zu 136.
Der Konsum von Kohlenhydraten wurde auch politisch sehr gefördert; durch Subventionen für Zucker und Mais beispielsweise. In der Welt der Supermärkte sind die Kohlenhydrate sehr praktisch, weil sie billig sind und lange halten – und nichts ist für die großen Supermarktkonzerne wichtiger (Shelf Life).
Moderne Ernährungstheorien lösen sich mittlerweile von dem überkommenen Kategorienschema, in dem es um Nährstoffe, Kalorien, Schadstoffe und Krankheitserreger geht, und beurteilen die Qualität der Versorgung in einem umfassenderen Sinne.
Denn so langsam setzt sich bei Medizinern die Erkenntnis durch, dass es nicht auf einzelne Elemente ankommt, sondern auf die Ernährungsweise insgesamt. Entscheidend für die Gesundheit scheint nicht die Nährstoff-Arithmetik zu sein, sondern die adäquate Versorgung mit den individuell benötigten und der Schutz vor schädlichen Substanzen.
Und diese scheint durch die traditionelle Ernährung am besten gewährleistet zu sein, weil sie zu den evolutionär geprägten Versorgungsmechanismen des Organismus am besten passt und die unterschiedlichen Elemente in angemessenem Verhältnis enthält. Via Appetit sucht der Körper dann das individuell und situativ Benötigte instinktgeleitet heraus.