Seltsame Qualitätsbegriffe: In der Welt der Food-Konzerne und der Supermärkte ist das wichtigste Kriterium – neben dem Preis – das »Shelf Life«, die Lebensdauer der Produkte im Regal. Je länger sie halten, desto besser. Da die Nahrungsmittel von Natur aus aber verderben, müssen die Konzerne einen erbitterten Kampf gegen die Natur führen, zum Einsatz kommen Zusatzstoffe, Erhitzung, Bestrahlung. Was allerdings dafür sorgt, dass das Leben mit Regal verlängert wird, könnte das Leben der Konsumenten, die so etwas zu sich nehmen, verkürzen.
Messbar ist das zum Beispiel an den sogenannten Telomeren, den Lebensfäden in der Zelle, die mit jedem Lebenstag ein bisschen kürzer werden – bei manchen Menschen schneller, bei anderen langsamer. Die Telomere schützen, wie die Plastikteile an den Enden von Schnürsenkeln, die Baupläne in unseren Zellen. Die Schutzfolie auf seinen Plänen braucht der Körper dringend, weil er ja ständig runderneuert und saniert wird.
Und je intakter die Telomere sind, desto besser gelingt die ständige Erneuerung.
Vieles allerdings, was das Shelf Life verlängert, verkürzt die Telomere – und damit das Leben.
»Verarbeitetes Fleisch« kann die Schutzkappen kappen, so fanden Forscher um die Epidemiologin Amanda M. Fretts von der Universität von Washington in Seattle heraus, in einer im Journal of Nutrition veröffentlichten Studie.
»Verarbeitetes Fleisch«: Das ist auch der Schwarzwälder Schinken, der Südtiroler Speck und der Bacon, den Briten und Amerikaner gern zum Frühstück haben.
Auch die Überfrachtung der Nahrung mit Zucker dient unter anderem diesem Ziel: Zucker ist nicht nur der billigste Brennstoff, den die Food-Fabriken bekommen können, er hält auch im Supermarkt nahezu unbegrenzt – und konserviert die Nahrung.
Je mehr Zucker allerdings enthalten ist, desto mehr Altersbeschleuniger entstehen auch, sogenannte Advanced Glycation End Products (AGEs), die Krankheiten fördern und das Leben verkürzen können – und auch die Telomere.
Sie entstehen bei Erhitzung, der vermutlich wichtigsten Maßnahme zur Verlängerung der Haltbarkeit bei den Produkten der Supermärkte und Tankstellen.
Die Erhitzung hat auch Nährstoffschwund zur Folge. Schon bei den Babygläschen. Damit die Produkte drei Jahre haltbar sind, was mit echten Karotten und Kartoffeln niemals zu schaffen ist, werden die Gläschen nach der Zubereitung sterilisiert, also bis zu 45 Minuten bei 120 Grad erhitzt.
Die Folge: Vitaminschwund. Dabei sind die Verluste an Vitamin C doppelt so hoch wie bei selbst gekochtem, schonend zubereitetem Brei. Auch die Mengen an Vitamin B 1 sind deutlich geringer.
Auch Säuren sind Diener des Shelf Life: Zitronensäure (E330), Sorbinsäure (E200) Benzoesäure (E210), Milchsäure (E270) und viele andere. Damit eine Kartoffel, die aufgeschnitten binnen Minuten braun wird, in ein dauerhaltbares Püreepulver verwandelt werden kann, nimmt der Technologe eine Zutat mit der Nummer E223, Natriummetabisulfit. Folge: Schwefelfressende Bakterien vom Stamme Desulfovibrio können im Darm wachsen und sogar bis ins Gehirn wandern. Auch Designerstoffe aller Art verlängern ebenfalls die Lebensdauer der Produkte im Regal, die Lebensdauer der Menschen nicht unbedingt.
Phosphate zum Beispiel verbessern die Haltbarkeit von sterilisierter, ultrahocherhitzter und eingedickter Milch und sorgen dafür, dass Milchpulver nicht verklumpt. Sie sind in zahlreichen Produkten enthalten – und gelten als „Signalmoleküle des Alterns“, weil die Krankheiten fördern und das Leben verkürzen.
Zu den umstrittensten Dienern der Haltbarkeit zählen die industriellen Transfette, auf den Etiketten mitunter als »gehärtete Fette« erkennbar. Die schädlichen Transfette gibt es eigentlich gar nicht, jedenfalls nicht in der Natur. Sie wurden von der Industrie 1903 erfunden, weil sie haltbarer waren und für ihre Zwecke besser geeignet. In den USA sollen sie am Tod von 30 000 Menschen jährlich schuld sein.
Was die Haltbarkeit einschränkt, wird eliminiert, etwa die sogenannten Omega-3-Fette. Die sind unter anderem fürs Gehirn
wichtig – aber in der Nahrungsindustrie unerwünscht, weil sie nicht so haltbar sind, wie die Supermärkte sich das wünschen.
Vitamin E ist gleich ein doppeltes Opfer des Shelf Life: Seine Aufnahme im Körper ist im Darm an die Aufnahme mehrfach ungesättigter Fettsäuren gekoppelt – doch die wurden eliminiert. Es wäre eigentlich auch häufiger in der Nahrung anzutreffen, in Vollkornbrot beispielsweise. Doch der Keimling, der das wertvolle Vitamin enthält, wird oft entfernt: ebenfalls wegen der Haltbarkeit. Nur bei Bio ist es anders: Da lassen die Bäcker lassen den vitaminhaltigen Keimling drin.