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E624 Monoammoniumglutamat

Besonders riskanter Stoff
Für Allergiker gefährlich
Wird in großen Mengen eingesetzt
Wird auch gentechnisch hergestellt
Wirkt geschmacksverfälschend
Die Risiken

Glutamat zählt zu den umstrittensten Zusatzstoffen. Während die Befürworter von der völligen Harmlosigkeit des Stoffes selbst in großen Mengen überzeugt sind, sehen andere Wissenschaftler schwerwiegende Risiken, vor allem für das Gehirn, wo Glutamat zu den wichtigsten Botenstoffen zählt. Besonders umstritten ist die Rolle von Glutamat bei der Entstehung des Übergewichts und den damit oft einhergehenden Erkrankungen wie der Zuckerkrankheit Diabetes.

Glutamat steht seit langem in Verdacht, bei der Entwicklung von so genannten neurodegenerativen Erkrankungen eine Rolle zu spielen, bei denen Nervenzellen zerstört werden, wie etwa Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson, Multiple Sklerose (MS) oder Amyotrophe Lateralsklerose (ALS). Der amerikanische Forscher John Olney von der Washington University in St. Louis wies nervenschädigende Effekte hoher Glutamatdosen im Tierversuch schon in den Sechzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts nach. Umstritten ist dabei, inwieweit das menschliche Gehirn durch die so genannte Blut-Hirn-Schranke vor ernährungsbedingt hohen Glutamatkonzentrationen im Blut geschützt ist. Es gibt zahlreiche Hinweise darauf, dass diese Barriere zumindest bei Kleinkindern und Patienten mit Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson, MS und ALS oder einem Schlaganfall nur bedingten Schutz bietet und überdies nicht alle Hirnregionen gleichermaßen schützt.

Umstritten ist auch, inwieweit der Einfluss von Glutamat auf das Gehirn die Hungerregulation und Sättigungssteuerung beeinflusst. Nach Erkenntnissen spanischer Wissenschaftler kann Glutamat bei Ratten die Konzentration des "Schlankheitshormons" Leptin herabsetzen und so dazu führen, dass das Gehirn falsche Botschaften über die Versorgungslage erhält und den Befehl zur Nahrungsaufnahme erteilt, obwohl kein Bedarf besteht. Eine Forschergruppe um den Kieler Professor Michael Hermanussen hat in diesem Zusammenhang festgestellt, dass Glutamat zu "Gefräßigkeit" führen kann. Andere Wissenschaftler vertreten gleichwohl weiter die Auffassung, Glutamat sei harmlos. Professor Peter Stehle etwa, der Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), ist Sprecher einer Forschergruppe, die im Jahr 2006 ein Konsensuspapier veröffentlicht hat, demzufolge täglich 6000 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht unbedenklich seien. Bei einem 75 Kilogramm schweren Menschen entspricht das einer täglichen Glutamatmenge von 450 Gramm. Das Konsensuspapier hat gleichsam amtlichen Charakter in der Medizin, gibt sozusagen die offizielle Meinung führender Wissenschaftler wieder.

Seit langem ist auch bekannt, dass der Zusatzstoff Glutamat in seltenen Fällen bei sehr empfindlichen Menschen das so genannte »China-Restaurant-Syndrom« auslösen kann, das unter anderem durch Kopfschmerzen, ein Taubheitsgefühl im Nacken, Gliederschmerzen und Übelkeit gekennzeichnet ist. Die Symptome beschrieb 1968 erstmals der aus Korea stammende US-Arzt Robert Ho Man Kwok. Die genaue Ursache für diese Symptome ist nicht geklärt. Bei empfindlichen Asthmatikern kann es in sehr seltenen Fällen auch Asthmaanfälle verursachen, wobei auch hier der ursächliche Zusammenhang noch nicht eindeutig geklärt ist. Auch Kopfschmerz- und Migränepatienten berichten von Schmerzattacken nach glutamathaltigen Speisen.

Trifft es mich?

Glutaminsäure und Glutamate sind für Lebensmittel allgemein zugelassen. Als Geschmacksverstärker sind Glutaminsäure und Glutamat in fast allen Brühen und Würzmitteln vorhanden und dürfen hier unbegrenzt zugegeben werden. Bei verarbeiteten Lebensmitteln werden Geschmacksverluste mit Hilfe dieser Stoffe ausgeglichen. So bekommen viele Fertiggerichte, ob instant, eingeschweißt, aus der Dose oder in der Tiefkühlvariante, nur durch diese Zusatzstoffe einen annehmbaren Geschmack. Auch Tütensuppen und Soßenpulver ebenso wie Chips, Flips und andere Knabbereien wären ohne diesen Zusatzstoff vielfach fad. Für noch mehr Geschmack werden Glutamate oft mit so genannten Guanylaten kombiniert eingesetzt.

Was ist es überhaupt?

Glutaminsäure und ihre Salze sind keine bloßen Geschmacksverstärker im eigentlichen Sinn. Sie haben einen ausgeprägten Eigengeschmack, für den es auf der Zunge sogar eigene Geschmacksrezeptoren gibt. Sie verleihen dem Essen einen intensiven, würzig-süßen Geschmack, der im Japanischen als »umami« bezeichnet wird. Fleischgeschmack lässt sich so abrunden und hervorheben. Algen, auch Sojasauce, Roquefort- und Parmesankäse sowie konzentriertes Tomatenmark sind von Natur aus relativ glutamatreich. Hergestellt wird Glutamat biotechnisch mithilfe von Bakterien, die auch gentechnisch verändert sein können, aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen. Und das in großen Mengen. Die Jahresproduktion betrug im Jahr 2003 weltweit 1,5 Millionen Tonnen. Wird Glutaminsäure chemisch mit Natrium, Kalium, Calcium, Ammoniak oder Magnesium verknüpft, entstehen E621 bis E625, die so genannten Salze der Glutaminsäure.

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Wichtige Informationen über Zusatzstoffe in industrieller Nahrung

 

Die DR. WATSON Datenbank der Lebensmittel-Zusatzstoffe gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Die DR. WATSON Datenbank informiert über Zusatzstoffe in Lebensmitteln – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.

 

Bei der gesundheitlichen Bewertung geht es zudem nicht nur um das Risikopotential einzelner Stoffe, sondern um das Gesamtgefüge, die ganze Ernährungsweise.

 

Dabei steht auf der einen Seite die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Ernährung, die Medizinern als Goldstandard gilt bei der Versorgung mit Lebensmitteln. Und auf der anderen Seite die sogenannte Westliche Ernährung unter anderem mit sogenannter ultra-verarbeiteter Nahrung. Sie ist die wesentliche Quelle ist für solche Zusatzstoffe - und viele andere Problemelemente.

 

Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung. Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können sogar die Gesundheit gefährden.

 

Solche chemisch hergestellten Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfeisch, kein traditioneller Bestandteil eines Gerichtes oder Lebensmittels. In echten Lebensmitteln gibt es keine Zusatzstoffe. Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur.

 

Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen. Ein Beispiel: Zitronensäure.

 

Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. Für Menschen mit Allergien kann ein Milligramm vom Falschen allerdings schon tödlich sein.

 

Doch neue Forschungen zeigen: Mit wachsenden Verzehrsmengen werden die chemischen Zusätze im Essen immer öfter zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Und von vielen dieser Zusätze verzehren vor allem Kinder mehr, als ihnen gut tut (ADI).

 

Zusatzstoffe dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbare Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt. Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). 

 

Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.

 

Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich. Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist. Und das hat seinen Preis.

 

Früher waren Mediziner und Behörden deshalb sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.

 

Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.

 

Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.

 

Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.

 

Geschmacksverstärkerwie etwa Glutamat stehen in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson beizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.

 

Die Zusatzstoffe werden nur in winzig kleinen Dosen eingesetzt. Doch zum einen wurden immer mehr Stoffe zugelassen, und zudem werden die einzelnen Zusatzstoffe in immer größeren Mengen produziert. Phosphate beispielsweise werden in einer Menge von über 300.000 Tonnen weltweit jährlich als Lebensmittel-Zusatzstoffe eingesetzt. Bei den Süßstoffen sind es 750.000 Tonnen. Zu den Rekordhaltern gehört die Zitronensäure: Etwa 3 Millionen Tonnen werden pro Jahr weltweit produziert, das meiste davon für Nahrungsmittel. Bei Glutamat sind es sogar 3,3 Millionen Tonnen.

 

Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).

 

Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.

 

Bei der Zulassung der Zusatzstoffe wird grundsätzlich berücksichtigt, wie viel von welchen Lebensmitteln die Menschen zu sich nehmen. In Tierversuchen wird die Dosis ermittelt, die als täglich tolerierbar frei gegeben wird. Darauf wird ein Sicherheitszuschlag gegeben und so der sogenannte „ADI-Wert“ errechnet („Acceptable Daily Intake“). Daraus wird für jedes Nahrungsmittel eine Höchstmenge festgesetzt. Diese soll so kalkuliert sein, dass selbst bei häufigem Verzehr der ADI-Wert nicht überschritten wird.

 

Doch bei vielen Zusatzstoffen nehmen vor allem Kinder, aber auch Erwachsene offenbar weit mehr zu sich, als gut für sie ist. Das ergaben Studien der EU-Kommission und der Mitgliedsstaaten, aber auch der Europäischen Lebensmittelsicherheitsagentur Efsa.

 

Dabei wurde die Erfassung der Verzehrsmengen in der Europäischen offenkundig systematisch verschleppt, wie sogar der Europäische Rechnungshof bemängelte. Er übte in einem Sonderbericht massive Kritik an der laxen Überwachungspraxis.

 

Eine absolute Unbedenklichkeitsgarantie können die Behörden mithin nicht geben, da sie weder über die eingesetzten Mengen in den einzelnen Lebensmittel noch über die gesamten Verzehrsmengen Bescheid wissen.

 

Die Folge: Da sich die Überwachungsbehörden weigern, den Schutz vor Risiken durch Zusatzstoffe zu gewährleisten, müssen sich die Verbraucher selbst schützen.

 

Jeder muss also selbst wissen, was er sich zumutet.

 

Es gibt eine sichere Möglichkeit, ohne Zusatzstoffe auszukommen: selbst kochen unter Verwendung frischer Zutaten. Das Dressing selbst machen, die Suppe frisch oder für ein paar Tage vorkochen, Früchte oder Marmelade in den Natur-Joghurt rühren. Viele betreiben auch häusliche Vorratswirtschaft durch Tiefkühlen. Es gibt aber auch, gerade im Biobereich, Lebensmittel ohne E-Nummern. Oder mit weniger Chemie. Das Etikett gibt Auskunft – mehr oder weniger wahrheitsgetreu.

 

Mehr Informationen dazu liefert DR. WATSON.

 

Für die DR. WATSON Zusatzstoff Datenbank hat das DR. WATSON Team tausende von wissenschaftlichen Studien ausgewertet, beurteilt und die Ergebnisse von Wissenschaftlern überprüfen lassen, nach einheitlichen Standards auf Basis von Kriterien der evidenzbasierten Medizin.

 

Berücksichtigt wurden dabei nicht nur medizinische Erkenntnisse zur Auswirkung der einzelnen Chemikalien auf den Organismus von Menschen und Tieren, sondern auch ihre Verbreitung und mithin die Wahrscheinlichkeit, damit konfrontiert zu werden.

 

DR. WATSONs Urteile sind fachlich fundiert, verständlich formuliert – und unentbehrlich für alle, die wissen möchten, was sie wirklich zu sich nehmen.