Carrageen zählt zu den bedenklichsten Zusatzstoffen. Der Zusatz gilt offiziell immer noch als harmlos, doch selbst die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA will seine Sicherheit nicht uneingeschränkt attestieren. Vor allem für Babys bis zu drei Monaten mochte sie gar keine Unbedenklichkeitsgarantie abgeben. Die EFSA-Experten betrachten Carrageen zwar nicht im engeren Sinn als toxisch, möchten es auch nicht als krebserregend oder erbgutschädigend einstufen. Zahlreiche Studien hatten allerdings schwerwiegende Verdachtsmomente entdeckt, etwa auf Entzündungen, die als Risikofaktor für alle großen Zivilisationskrankheiten gelten, und speziell auf chronische entzündliche Darmerkrankungen wie Morbus Crohn oder Colitis Ulcerosa, sogar auf Darmkrebs, Immunstörungen, ein erhöhtes Risiko für die Zuckerkrankheit Diabetes. Die EFSA kritisiert die unbefriedigende Datenlage zur Sicherheit der eingesetzten Carrageenzusätze und fordert, die Hinweise auf »entzündliche Darmerkrankungen beim Menschen« müssten »geklärt werden«. Ebenso beim Verdacht auf erhöhtes Diabetesrisiko. Um zu einem endgültigen Urteil gelangen zu können, fordern die EFSA-Experten weitergehende Untersuchungen. Aufgrund dieser »Unsicherheiten« sah sich die Behörde außerstande, definitiv ungefährliche Verzehrsmengen festzulegen (die sogenannte akzeptable tägliche Aufnahme, den Acceptable Daily Intake, kurz ADI) aufzustellen, und will nur vorläufig das bestehende Limit aufrechterhalten. Bei Säuglingen sieht die EFSA die Gefahr einer größeren Empfindlichkeit im Magen-Darm-Trakt. Es sei nicht auszuschließen, dass sie durch Carrageen eine chronische Darmentzündung wie Colitis Ulcerosa bekommen könnten. Sie sollten daher vorsichtshalber gar keine Carrageenzusätze zu sich nehmen. Die EFSA bemängelt auch unzureichende Informationen über die jeweils eingesetzten Carrageen-Sorten. Denn auch davon hängt die Sicherheitsbewertung ab – etwa wenn es um Krebsgefahren geht. So kann Carrageen tatsächlich Geschwüre im Magen-Darm-Trakt und sogar Brustkrebs fördern – aber nur bestimmte Sorten (mit kleinerem Molekulargewicht). Zwar sind für Lebensmittel Sorten mit größerem Molekulargewicht zugelassen. Doch die krebsverdächtigen Sorten können auch im handelsüblichen Lebensmittel-Zusatz E 407 enthalten sein (erlaubt ist ein Anteil von bis zu 5 Prozent). Zudem könnten die unschädlichen Varianten bei der Verdauung in die gefährlicheren Carrageen-Arten umgewandelt werden. Diese wiederum lösten in Studien mit Ratten und anderen Nagetieren Darmkrebs aus, schädigten die Darmschleimhaut und verursachten Darmgeschwüre – jedenfalls wenn sie in größeren Mengen gefüttert wurden. Reagenzglasversuche legten auch den Verdacht nahe, dass dieses Carrageen auch an der Entstehung von Brustkrebs beteiligt sein könnte.
Carrageen trifft Millionen von Menschen: Nach einer großen französischen Untersuchung nehmen vier von fünf Konsumenten (genau: 77,5 Prozent) den zweifelhaften Zusatz zu sich. Gefährdet sind in erster Linie Menschen, die oft Industrienahrung zu sich nehmen, auch vermeintliche Gesundheitsprodukte, sogenannte Nahrungsergänzungsmittel. Bei Intensivkonsumenten können sogar die gesundheitlich akzeptablen Maximalmengen weit überschritten werden, wie die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA ermittelt hat: Angesichts der weiten Verbreitung könnte die akzeptable Dosis bei manchen Menschen »um das bis zu Zehnfache« überschritten werden, was für sie »ein Sicherheitsproblem darstellen« könnte. Carrageen (E407) und verarbeitete Eucheuma-Algen (E407a) sind ohne Mengenbegrenzung in zahlreichen Lebensmitteln erlaubt. Besonders gefährdet sind ausgerechnet Kinder, schon Säuglinge und Kleinkinder, weil viele spezielle Kinderprodukte Carrageen enthalten. Außerdem Menschen, die Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke zu sich nehmen (müssen). Und schließlich Veganer, denn viele der fleischfreien Industrieprodukte enthalten diese Zusatzstoffe. Gemäß einer kommerziellen Datenbank zu industrieller Nahrung ist Carrageen (E407) bei 16 890 Produkten auf dem Etikett ausgewiesen, verarbeitete Eucheuma-Algen (E 407a) auf 653 Lebensmitteln, Getränken und Nahrungsergänzungsmitteln. Carrageen (E 407) und verarbeitete Eucheuma-Algen (E 407a) sind in 79 Lebensmittelkategorien zugelassen. Da die Nahrungsindustrie für viele Bereiche keine Daten vorgelegt hat, ist die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA nach eigenen Angaben auf Schätzungen angewiesen, und räumt ein, dass sie die Verbreitung möglicherweise auch unterschätzt. Beispielsweise bei Nudeln sowie den sogenannten Frühstückszerealien. E 407 und E 407a sind zugelassen für Konfitüren, Gelees und Marmeladen sowie gesüßtes Kastanienpüree, Frucht- oder Gemüseaufstriche, Nussbutter und Nussaufstriche, verarbeitete Kartoffelprodukte, Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, Süßwaren, Frühstücksflocken, Nudeln, Gnocchi, Ravioli, Brot und Brötchen, Feine Backwaren, Fisch- und Fleischprodukte, Eiprodukte, Suppen, Brühen, Saucen, alkoholische Getränke wie Apfelwein, Birnenwein, Met, Snacks auf Kartoffel-, Getreide-, Mehl- oder Stärkebasis, verarbeitete Nüsse, Desserts. Außerdem für Nahrungsergänzungsmittel.
Carrageen ist ein gut wasserlöslicher Quellstoff, der bei der Industrie sehr beliebt ist. Diät- und Light-Produkten verleiht Carrageen als Füllstoff mehr Volumen ohne zusätzlichen Nährwert. Als Stabilisator wird es für Sprühsahne, Bierschaum und Eiscreme genutzt, kann aber auch zur Verdickung für Soßen und Suppen, zum Gelieren in Pudding und Gelee sowie als Emulgator für Kakao und andere Milchgetränke eingesetzt werden. Auch in praktisch jeder Sahne aus dem Supermarkt (außer Bio) steckt der Stoff: Er sorgt dafür, dass sich das Fett gleichmäßig verteilt, verhindert das sogenannte Aufrahmen an der Oberfläche. Erzeugt wird E 407 aus unterschiedlichen Arten von Rotalgen (Rhodophyceae). Es wird mit Wasser oder verdünnter wässriger Alkalilauge aus den Algen gewonnen und in einem mehrstufigen Prozess produziert, wobei unterschiedliche Varianten des Nahrungszusatzes entstehen können: κ-(Kappa-)Carrageen, ι-(Iota-)Carrageen und λ-(Lambda-)Carrageen mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Auf dem Etikett werden sie allerdings nicht unterschieden. Als Rohstoff dienen etwa Rotalgen aus den Familien Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceae und Furcellariaceae. Häufig verwendet werden heute auch Eucheuma cottonii (Synonym: Kappaphycus alvarezii) und Eucheuma spinosum (Synonym: Eucheuma denticulatum). Daraus wird, in einem leicht veränderten Herstellungsprozess, auch der verwandte Zusatz E 407a (verarbeitete Euchema-Algen) gewonnen. Carrageen wird häufig in Verbindung mit Johannisbrotkernmehl (E 410) eingesetzt.
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Wichtige Informationen über Risiken durch Zusatzstoffe in industrieller Nahrung
Die DR. WATSON Datenbank der Lebensmittel-Zusatzstoffe gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Die DR. WATSON Datenbank informiert über Zusatzstoffe – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Mit wachsenden Verzehrsmengen werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Früher waren Mediziner und Behörden deshalb sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Geschmacksverstärkerwie etwa Glutamat stehen in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson beizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darmschädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Die Zusatzstoffe werden nur in winzig kleinen Dosen eingesetzt. Doch zum einen wurden immer mehr Stoffe zugelassen, und zudem werden die einzelnen Zusatzstoffe in immer größeren Mengen produziert. Phosphate beispielsweise werden in einer Menge von über 300.000 Tonnen weltweit jährlich als Lebensmittel-Zusatzstoffe eingesetzt. Bei den Süßstoffen sind es 750.000 Tonnen. Zu den Rekordhaltern gehört die Zitronensäure: Etwa 3 Millionen Tonnen werden pro Jahr weltweit produziert, das meiste davon für Nahrungsmittel. Bei Glutamat sind es sogar 3,3 Millionen Tonnen.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
Bei der Zulassung der Zusatzstoffe wird grundsätzlich berücksichtigt, wie viel von welchen Lebensmitteln die Menschen zu sich nehmen. In Tierversuchen wird die Dosis ermittelt, die als täglich tolerierbar frei gegeben wird. Darauf wird ein Sicherheitszuschlag gegeben und so der sogenannte „ADI-Wert“ errechnet („Acceptable Daily Intake“). Daraus wird für jedes Nahrungsmittel eine Höchstmenge festgesetzt. Diese soll so kalkuliert sein, dass selbst bei häufigem Verzehr der ADI-Wert nicht überschritten wird.
Doch bei vielen Zusatzstoffen nehmen vor allem Kinder, aber auch Erwachsene offenbar weit mehr zu sich, als gut für sie ist. Das ergaben Studien der EU-Kommission und der Mitgliedsstaaten, aber auch der Europäischen Lebensmittelsicherheitsagentur Efsa.
Dabei wurde die Erfassung der Verzehrsmengen in der Europäischen offenkundig systematisch verschleppt, wie sogar der Europäische Rechnungshof bemängelte. Er übte in einem Sonderbericht massive Kritik an der laxen Überwachungspraxis.
Eine absolute Unbedenklichkeitsgarantie können die Behörden mithin nicht geben, da sie weder über die eingesetzten Mengen in den einzelnen Lebensmittel noch über die gesamten Verzehrsmengen Bescheid wissen.
Die Folge: Da sich die Überwachungsbehörden weigern, den Schutz vor Risiken durch Zusatzstoffe zu gewährleisten, müssen sich die Verbraucher selbst schützen.
Jeder muss also selbst wissen, was er sich zumutet.
DR. WATSON hilft dabei – mit soliden Informationen. Auch über die Alternativen.
Denn es ist ganz einfach, das Leben ohne E-Nummern. Es gibt eine sichere Möglichkeit, ohne Zusatzstoffe auszukommen: Echtes Essen. Selbst kochen unter Verwendung frischer Zutaten.
In echten Lebensmitteln gibt es keine Zusatzstoffe.
Das Dressing zum Salat selbst machen, die Suppe frisch oder für ein paar Tage vorkochen, Früchte oder Marmelade in den Natur-Joghurt rühren.
Es ist: die traditionelle Art der Ernährung. So gilt etwa die mediterrane Ernährung in der Medizin mittlerweile als Goldstandard bei der Vorbeugung von Krankheiten.
Und: Es ist auch die genussvollste Art der Ernährung. Manche sprechen sogar schon von einer „Gourmet-Diät“, die sich vornehmlich am Geschmack orientiert – und damit an den neurologischen Gesetzen zur optimalen Versorgung mit den individuell nötigen Nährstoffen.
Und: Sie ist nicht nur am besten für den Menschen, sondern auch für Tiere und Umwelt. Und natürlich die Kinder, und damit die nachfolgenden Generationen, die Zukunft des Planeten.