Die Molekularküche galt einst als größte Innovation der neuere Gastronomiegeschichte, wurde von den Medien lange bejubelt. Begründet von dem spanischen Koch Ferran Adriá, kochten Adepten in aller Welt die verwegenen Menüs - die nach Auffassung von Kritikern weniger allerdings zur Kochkunst zählen als zur Kunstküche. Denn die Molekularköche verwenden allerlei Chemikalien, die sonst nur von den Ingenieuren der Food-Industrie verwendet werden - und bei Besuchern häufig zu Magengrimmen und zu Übelkeit führen. Sie war damit zwar teuer, exaltiert, aber das Gegenteil einer echten Gourmet-Diät.
Die Molekulargastronomie war eine Zeitlang ziemlich in Mode, denn sie produzierte Erstaunliches: nicht nur Schäume aller Art, sondern auch bizarre Neuerungen wie ein Olivenöl, das in silbernem Draht verwandelt wurde.
Der Spanier Ferran Adriá war der Guru dieser Szene, hoch gelobt nicht nur von Gastronomiekritrikern und Tourismusexperten. Er war sogar zur Kasseler Documenta eingeladen worden, der Avantgarde-Kunstschau, als erster Koch unter Künstlern.
Dann traten allerdings auch Kritiker auf den Plan, Besucher von Adriás Küchenlaboratorium berichten über gesundheitliche Beschwerden - was wohl mit den verwendeten Zutaten zusammenhängen könnte.
Zuvor galt die Spitzengastronomie als chemiefreie Zone, jedenfalls ihrem Idealbild nach, ein Hort der Qualität, wenngleich teuer: Kochkunst als Gegenbild zum Kunstkochen der Nahrungskonzerne.
Die Molekular-Köche aber bekannten sich ganz offen zur Chemie. Beispielsweise zu einem Stoff namens Xanthan (E415).
Xanthan ist ein Stabilisator, der etwa den Ketchup homogen beisammenhält. Sonst flösse auf dem Teller das Wasser davon.
Xanthan gilt als harmlos. Und als vollkommen natürlich. In Wahrheit gibt es den Stoff in der Natur nicht. Er ist einer der zahlreichen Designerstoffe, die von innovativen Kunstköchen in Konzernen, Kantinen und auch molekular orientierten Sternekochenden verwendet werden.
Xanthan wurde speziell für die Wünsche der Nahrungsindustrie konstruiert. Niemand auf der Welt hat zuvor diesen Stoff gegessen.
Er muss eigens hergestellt werden, aus den Ausscheidungen von, mitunter genmanipulierten, Bakterien.
Die modernen Sterne-Köche verwenden nach eigenem Bekenntnis auch einen Stoff namens Transglutaminase, etwa um damit Forellenfilets zusammenzukleben.
In einem Prospekt wirbt die Herstellerfirma Ajinomoto, die zugleich auch Weltmarktführer bei Glutamat ist, mit den schönen Eigenschaften des Produkts und dem Slogan: „Transglutaminase - und Ihre Wurst hat wieder Biss...“
Mit Transglutaminase, einer Art Fleischkleber, kann man laut Prospekt auch aus Fleischteilen ein „zusammengesetztes Steak“ herstellen. Ein Schnitzel à la Pattex sozusagen.
Üblicherweise klebt die Nahrungsindustrie damit Formschinken aus Fleischabfällen zusammen. Hersteller Ajinomoto empfiehlt es auch, um (billige) kleine Jakobsmuscheln in wertvolle große Muscheln zu verwandeln.
Die Lieferanten der Molakularköche bieten noch mehr an: Chemisches Aroma, mit dem Geschmack von Bisquit, Cola und anderem mehr. Sojalecithin (E322), Zitronensäure (E330), Farbstoffe. Oder das höchst umstrittene Carrageen (E407), aus dem sich laut Prospekt „Fester Kaviar“ herstellen lässt - aber auch Darmprobleme entstehen können bis hin zu Geschwüren.
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.
Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.
Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.
Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.
Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung – auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.
Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf das Gehirn, die Psyche, das Wohlbefinden, die intellektuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.
Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.
Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.
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DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffen auf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
Offiziell gelten sie als unbedenklich. Doch es kommt natürlich auf die verzehrten Mengen an. Die steigen seit Jahrzehnten steil an - und damit auch die Risiken.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson beizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
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