Manche Zusatzstoffe in der Nahrung für Menschen und Tiere werden nur eingesetzt, um unangenehme Geschmacksnoten zu übertünchen. Diesen Vorgang nennen die Fachleute »Maskieren«. Vor allem industrielles Aroma, aber auch Süßstoffe dienen diesem Zweck. Zumeist gilt es, bittere Geschmacksnoten zu übertönen. Der Nachteil: Der Bittergeschmack ist eigentlich ein Warnsignal, das den Körper davon abhalten soll, ungesunde Dinge zu verspeisen. Wenn er „maskiert“ wird, essen die Leute das Ungesunde trotzdem, weil das Bittersignal nicht bei ihnen ankommt, und können dadurch krank werden.
Bei der Industrienahrung für Menschen gibt es mitunter unangenehme Geschmäcker, die aus der Verpackung herrühren, oder auch von anderen Zusätzen. Einen bitteren Nachgeschmack hinterlassen vor allem zugesetzte Chemikalien, wie etwa vermeintlich gesunde künstliche Vitamine, Mineralstoffe, aber auch Konservierungsmittel und sogar Süßstoffe.
Diese Bitternis kann maskiert werden, beispielsweise mit einem Stoff namens »Sclareolide«, den sich der Geschmacks-Gigant International Flavors & Fragrances (IFF) patentieren ließ. Damit kann der etwas bittere Süßgeschmack des Süßstoffes Aspartam (
Die patentierte Chemikalie hat selbst überhaupt keinen Geschmack. Sie kann allerlei Süßes verbessern, wie beispielsweise Schokolade, Mousse, Kuchen, Eiscreme, ja sogar Süßweine, und kann laut Patentschrift auch eventuelle Bittertöne in Hundefutter, Salzstangen, Brezeln, Suppe und imitierten Käse beseitigen.
Die Heidelberger Firma Wild, wichtiger Zulieferer der Nahrungskonzerne, hat einen Bitterblocker mit dem Namen »Wild Resolver« entwickelt. Er verändert die bitteren Bestandteile im Essen so, dass die Zunge sie nicht mehr als bitter erkennt.
Das funktioniert laut Hersteller ebenso mit anderen unerwünschten Beigeschmäckern wie metallisch, brennend oder seifig. »Hervorragender Geschmack ist der wichtigste Faktor für den Markterfolg von Lebensmitteln und Getränken«, so die Firma Wild, die zum US-Foodkonzern Archer Daniels Midland (ADM) gehört.
Der »Resolver« dient erklärtermaßen dazu, die Warnmechanismen des Körpers auzutricksen: „Durch die Zugabe des Resolvers® können Bitternoten, Metallgeschmack und andere unerwünschte Geschmackseinflüsse in Lebensmitteln oder Getränken maskiert und der Eigengeschmack der Produkte deutlich verbessert werden.“
Manche Wissenschaftler sehen im Übertünchen der Bitterkeit gesundheitliche Gefahren. Bitterer Geschmack soll die Menschen eigentlich davon abhalten, schlechte, verdorbene oder andere ungenießbare Lebensmittel zu essen. Man müsse sich »darüber im Klaren sein, dass ein solcher Bitterblocker eine natürliche Schutzfunktion austrickst«, monierte der Immunologe Bernd Bufe.
Bei den Tieren gibt es den gleichen Mechanismus. Sie lehnen vor allem artwidrige Bestandteile des Tierfutters instinktiv ab: Tiermehl, Blutmehl, Medizinzusätze.
Daher maskieren die Futterkonzerne und ihre Zulieferer diese Geschmacksnoten. Dafür gibt es etwa »Spezialaromen« der Marke »Bigarol«. Sie dienen laut Herstellerprospekt vor allem diesem Zweck: »Bigarol-Spezialaromen für Tierfutter werden überall dort eingesetzt, wo unangenehm schmeckende Inhaltsstoffe maskiert werden sollen, um eine bessere Akzeptanz zu erreichen.«
Ein Zusatz namens Bigarol TroparomL täuscht etwa das Schwein über die wahre Zusammensetzung seines Futters hinweg, denn es sorgt für eine »frisch-fruchtige Himbeer-Erdbeer-Note unterlegt mit reifen Waldbeeren« und ist daher »bestens geeignet zur Aromatisierung von Problemfuttermitteln im Schweinefutterbereich«, wie die Herstellerfirma in ihrer Produktinformation schreibt.
Dabei muss es nicht jeden Tag Himbeer-Erdbeer sein, es gibt auch »fruchtig-grüne Birne mit frischer Tutti-Frutti-Note« oder »Marzipan veredelt mit einer cremigen Kokos-Vanille-Note«.
Für Kälber empfiehlt sich HerbaromL, denn das »vermittelt den typischen Geruch von frischem Heu einer Kräuterwiese« und »maskiert Bitterstoffe in Futtermitteln«, die auf der Wiese so nicht vorkommen.
Nachteil: Das Tier frisst Futter, das ihm nicht gut tut. Und auch der Mensch ist betroffen: Wenn Grasfütterung nur simuliert wird, fehlen natürlich in Milch und Fleisch von diesen Tieren all die gesunden Stoffe, die Gras und Kräutern zu verdanken sind, wie etwa Omega-3-Fette und CLA.
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.
Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.
Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.
Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.
Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung – auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.
Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf das Gehirn, die Psyche, das Wohlbefinden, die intellektuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.
Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.
Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.
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DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.