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Aroma

Aroma ist die Leitsubstanz der Nahrungsindustrie. Ohne den Geschmack aus dem Labor wären viele Erzeugnisse im Supermarkt unverkäuflich. Vor allem die sogenannten ultra-verarbeiteten Nahrungsmittel sind häufig auf den industriell hergestellten Geschmack angewiesen. Die Zusätze gelten offiziell als unbedenklich. Weil sie aber der Geschmacksfälschung dienen, wird der Körper in die Irre geführt. Eine der möglichen Folgen ist Übergewicht. Als Rohstoffe vor allem für sogenannte „natürliche“ Aromen dienen auch Reststoffe aus der Nahrungs-, aber auch der Papierindustrie (Abfallfreie Lebensmittelwirtschaft). Als Klassiker gilt das Erdbeeraroma aus Sägespänen, über das im Buch Die Suppe lügt erstmals berichtet wurde (Sägespäne).

 

Aroma ist nötig, um geschmacklose Rohstoffe aufzuwerten, es ist wichtig, um den unangenehmen Beigeschmack der Lebensmitteltechnik zu übertünchen (»maskieren«, wie das in der Fachsprache der Chemie-Künstler heißt). Aroma wird gebraucht, um die Haltbarkeit der Supermarktnahrung zu verlängern - auch wenn der echte Geschmack längst verflogen ist. Das "natürliche" Aroma eines Supermarkt-Lebensmittels muss mit dem echten Geschmack von Erdbeeren, Vanille oder Himbeeren nichts zu tun haben, denn auch Sägespäne gelten als "natürlich", je in Einzelfällen sogar als "Lebdensmittel". (Geschmacksfälschung, Verbrauchertäuschung) hergestellt werden.

 

Die Nahrungsindustrie arbeitet mit zahlreichem Chemikalien, die Geschmack vortäuschen können: Insgesamt listet das Aromastoffregister der Europäischen Kommission allein 2748 verschiedene Aromastoffe auf, die in Lebensmitteln zur Anwendung kommen.

 

Die industrielle Herstellung von Geschmack begann mit dem sogenannten Vanillin, dem ersten Aroma, das künstlich nachgebildet wurde, 1874 von dem Holzmindener Chemiker Wilhelm Haarmann, aus dem Holz der umliegenden Wälder. Vanille gilt als wichtigstes Aroma der Welt.

 

Vor allem in Eis oder Sahnedesserts steckt oftmals bloß synthetisches Vanillin. Riecht wie Vanille, schmeckt wie Vanille, sieht oft sogar aus wie Vanille, ist aber nicht Vanille. Nicht einmal die kleinen schwarzen Pünktchen im Vanilleeis müssen ein Beweis für die Verwendung echter Vanille sein: Lebensmittelkontrolleure aus Baden-Württemberg fanden heraus, dass dabei in vielen Fällen nur die Reste der Schoten, zermahlen, zum Einsatz kamen, ohne deren aromatische Bestandteile.

 

Mit dem weltweiten Angebot an echten Schoten wäre der Bedarf an Vanillegeschmack nicht zu decken. Und es wäre auch viel zu teuer.

 

Mit Abfällen kann der beliebte Vanillegeschmack noch preisgünstiger hergestellt werden. Das hatte es sogar schon einmal gegeben: Abwässer aus der Papierindustrie wurden seit 1930 in der Aromenindustrie genutzt. In den 1980er   Jahren stammten zeitweilig 60 Prozent der weltweiten Vanillinproduktion aus einer einzigen Quelle, den Abwässern einer Papierfabrik in der kanadischen Stadt Thorold, der Ontario Pulp and Paper (OPP). Der Betrieb wurde 1987 aus Umweltgründen geschlossen.

 

Doch die Abwasserkanäle der Papierfabriken dienen weiterhin als bevorzugte Quelle für das synthetische Vanillin. Es wird zumeist aus dem sogenannten Lignin, einem Abfallstoff der Papierherstellung, produziert. Das dabei gewonnene Ethylvanillin sehen Gesundheitsexperten kritisch: Es gilt in bestimmten Dosen als krebserregend und erbgutverändernd, außerdem fördere es den Appetit und mache zudem nervös. Zudem gilt es als künstlich. Heute aber sind »natürliche« Aromen beliebt. Doch auch diese können aus dem Abwasserkanal stammen. Vanillearoma kann beispielsweise, wie eine österreichische Regierungsstudie über Aromen in Erfahrung brachte, aus »Papierpulpe und Abwässern der Papierindustrie« gewonnen werden, mithilfe von Bakterien, die das Lignin abbauen, wie dem Aneurinibacillus aneurinilyticus.

 

Der weltgrößte Aromenkonzern Givaudan aus der Schweiz hält ein Patent zur ­Vanilleproduktion mithilfe von Bakterien, etwa vom Typ Streptomyces. Sehr beliebt sind die Bakterien aus der Gattung Pseudomonas, auch Pseudomonaden genannt. Sie sind in der Natur allgegenwärtig, gelten als »Pfützenkeim«, sind aber nicht nur im Wasser, sondern  auch im Boden anzutreffen.

 

Die Pseudomonas-Bakterien, deren Ausscheidungsprozess zur Vanilleproduktion sich der Holzmindener Konzern Symrise patentieren ließ, hatte jemand in einer Bodenprobe aus Indonesien entdeckt; sie wurden auf den Namen Pseudomonas sp. nov. getauft und unter den Nummern DSM 7062 sowie DSM 7063 bei der Deutschen Sammlung für Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH in Braunschweig registriert.

 

Mit solchen Bakterien können auch »Reststoffe« wie Getreidekleie und Zuckerrübenmelasse zu einem »natürlichen« Produkt »upgegradet« werden, so die österreichische Regierungsstudie.

 

In der Geschmacksproduktion sind vielerlei Bakterien tätig: Der Bacillus subtilis wirkt zum Beispiel mit bei der Produktion von Nussgeschmack, ebenso wie das Corynebacterium glutamicum. Das Geotrichum candidum sorgt für Quittengeschmack, das Sporoboliomyces odorus für Pfirsichgeschmack und der Dipodascus magnusii für Ananas-, Apfel-, Bananengeschmack.

 

Die EU-Verordnung EU 1334/2008 hat allerlei phantasievolle Produktionswege ermöglicht, und zugleich auch die Vokabel „künstlich“ aus dem Aromenrecht getilgt. Er kommt im Verordnungstext gar nicht vor. Die ehedem als „künstlich“ bezeichneten Aromen gibt es gleichwohl noch, sie heißen nur nicht mehr so, sondern zum Beispiel: »Vanille Aroma«. Obwohl es pure Chemie ist, ohne eine Spur von Vanille. Die Verordnung hat auch erlaubt, dass die sogenannten mikrobiologischen Verfahren unter Mitwirkung von Schimmelpilzen oder Bazillen zu »natürlichen Aromen« führen. Zu Lebensmitteln ernannt wurden auch alle Ausscheidungen von Kleinstlebewesen, die in der Nahrungsindustrie Verwendung finden.

 

Mehr noch: Wenn jetzt irgendwo »natürliches Aroma« steht, waren meist Mikroben oder Schimmelpilze am Werk. Das stellt der Lobbyverband der Aromenindustrie dankenswerterweise klar, der dabei natürlich nicht von Mikroben spricht, sondern von »fermentativen Verfahren«: »Die Angabe ›natürliches Aroma‹ in der Zutatenliste deutet auf die Verwendung fermentativ hergestellter Aromen hin.«

 

Ähnliches gilt auch für »Extrakt«. Extrakt, das klingt so schön nach duftenden Essenzen, nach Kräuterauszügen, Klosterapotheke. Träumereien.

 

Auch bei sogenannten Extrakten können jetzt die Mikroben am Werk sein. Nach der neuen EU-Verordnung Nummer 1334/2008 können aus allen möglichen Stoffen, »auch solchen, die keine Lebensmittel sind«, sogenannte Extrakte gewonnen werden.Erlaubt ist seither auch, dass sämtliche – also auch mikrobiologische – Aromaextrakte als »natürlich« deklariert werden können.

 

Darin finden sich auch neue Vorgaben zu den Sägespänen, aus denen Aromen gewonnen werden. Immerhin ist jetzt vorgeschrieben, dass »natürliche« Aromen nur noch aus Lebensmitteln hergestellt werden dürfen. Aber die Sägespäne dürfen weiter eingesetzt werden, auch für »natürliche« Aromen – und sie wurden dafür sogar von Amts wegen zu Lebensmitteln ernannt. Sie wurde in der Verordnung festgehalten: »Stoffe«, heißt es da, die »bisher für die Herstellung von Aromen verwendet worden sind, gelten für die Zwecke dieser Verordnung als Lebensmittel.« Auch wenn bislang, wie die Verordnung freimütig einräumt, »beispielsweise Rosenholz und Erdbeerblätter nicht als solche verwendet wurden«.

 

Neu ist auch, dass die sogenannten mikrobiologischen Verfahren unter Mitwirkung von Schimmelpilzen oder Bazillen zu »natürlichen Aromen« führen. Zu Lebensmitteln ernannt wurden auch alle Ausscheidungen von Kleinstlebewesen, die in der Nahrungsindustrie Verwendung finden.

 

Mehr noch: Wenn jetzt irgendwo »natürliches Aroma« steht, waren meist Mikroben oder Schimmelpilze am Werk. Das stellte der Lobbyverband der Aromenindustrie klar, der dabei natürlich nicht von Mikroben spricht, sondern von »fermentativen Verfahren«: »Die Angabe ›natürliches Aroma‹ in der Zutatenliste deutet auf die Verwendung fermentativ hergestellter Aromen hin.«

 

Die Auswirkungen auf den menschlichen Körper sind ungeklärt. Die meisten Aromen gelten als gesundheitlich unbedenklich. Weil der Geschmack aber für den Körper ein zentrales Steuerungskriterium bei der Nahrungsaufnahme ist, kann der Geschmacksbetrug durch Aromen weitreichende Folgen für den Organismus haben.

 

Aromen können dadurch beispielsweise zu Übergewicht führen. Das hatte sogar der Lobbyverband der Aromaindustrie schon eingeräumt. Der Dickmacher-Effekt hängt damit zusammen, dass der Körper durch die Geschmacks-Gaukelei in die Irre geführt wird.

 

Die Aromen mussten niemals ein Zulassungsverfahren durchlaufen, konnten nach Belieben eingesetzt werden. Erst nach jahrzehntelangem Einsatz begannen die Behörden, mögliche Gesundheitsfolgen zu untersuchen.  Die Kontrolle der Substanzen ist schwierig aufgrund der Unübersichtlichkeit des Angebotes, klagen staatliche Lebensmittelprüfer.

 

In den USA sind die Ursprünge des Geschmacks eher zu erkennen: Die Bezeichnungen geben dort die Geschmacks-Quelle genauer an: WONF-Aromen, das sind jene, bei denen beispielsweise Sägespäne zu Erdbeergeschmack werden oder Bodenbazillen den Geschmack ausspucken. WONF heißt: »With other natural flavours«, mit anderen natürlichen Aromen. FTNF hingegen sind jene, bei denen tatsächlich die Erdbeere für den Erdbeergeschmack verantwortlich ist und ein Pfirsich fürs Pfirsicharoma: »From the named fruit«, von der namengebenden Frucht.

 

Denn der US-Verbraucher hat nach Meinung des US-Gesetzgebers »ein Anrecht auf eine Terminologie, die klar unterscheidet zwischen dem Einsatz eines natürlichen Aromas, das aus der betreffenden Produktart selbst gewonnen wurde, und natürlichen Aromen, die aus anderen Quellen stammen« (US-Aromenkennzeichnungsverordnung, Präambelkommentar 23). Die Geschmackszutaten, so der simple Grundsatz, müssen »wahrheitsgemäß« ausgewiesen werden. Ein Erdbeerjoghurt, der seinen Geschmack ausschließlich Sägespänen verdankt, muss daher als »künstlich aromatisiert« bezeichnet werden – selbst wenn das Sägespanaroma auch nach US-Gesetz als »natürlich« gilt.

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Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.

Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.

Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.

Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Und die Tiefkühlpizza ist ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.

Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.

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Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung –auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.

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Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.

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