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Modifizierte Stärke

Modifizierte Stärke ist ein völlig neuer Designerstoff, den es in der Natur gar nicht gibt. Er wird von Zulieferfirmen »maßgeschneidert« für die Bedürfnisse der Nahrungsindustrie. Modifizierte Stärke findet sich unter anderem in vielen Wellness- und Diät-Produkten, in industriellem Müsli etwa und in vielen Nahrungsmitteln für kleine Kinder. Sie treibt den Blutzuckerspiegel und das Zuckerverarbeitungshormon Insulin in die Höhe und kann daher die Nahrungsverarbeitung und Gewichtsregulierung stören (Stoffwechsel). Gleichwohl darf sie sogar in Milchnahrung verwendet werden, mit der man Babys vom Stillen entwöhnt (Säuglingsnahrung).

 

Modifizierte Stärke zählt zu jenen Bestandteilen der Industrienahrung, die die Balance der Hormone im Körper stören können. Die Designer-Stärke zählt zu den »schnellen Kohlenhydraten«, bei denen ein hoher href="https://www.food-detektiv.de/lexikon/?lex_search=Glykämischer%20Index">glykämischer Indexwert gemessen wird. Sie hat einen Indexwert von 95, mehr als Marzipan,  Gummibärchen oder Schokoriegel.

 

Das bedeutet: Die modifizierte Stärke treibt den Spiegel des Zuckerverarbeitungshormone Insulin in kurzer Zeit in die Höhe. Das kann zu Übergewicht beitragen und Störungen wie das sogenannte metabolische Syndrom fördern, mit erhöhtem Risiko für Herzkrankheiten und die Zuckerkrankheit Diabetes. Auch Darmkrebs könnte dadurch begünstigt werden.

 

Modifizierte Stärke wurde erfunden, weil sie die Belastungen in der Food-Fabrik besser erträgt und für die Erfordernisse des industriellen Ernährungssystems geeigneter ist als natürliche Zutaten.

 

Dafür werden Mais, Kartoffeln oder Weizen chemisch behandelt, zum Einsatz kommen dabei verschiedene Säuren oder Enzyme. Sehr beliebt ist die Oxidierte Stärke (E1404), um dickflüssige Fett-Öl-Gemische, wie etwa Mayonnaise, an der natürlichen Auftrennung zu hindern und auf Dauer wie frisch verrührt aussehen zu lassen. Auch Salatdressings behalten so die gewünschte Konsistenz, und Kräuter oder andere Feststoffe können durch die Stärke in der Schwebe gehalten werden. In Tiefkühlgerichten sorgt sie dafür, dass das Essen nach dem Auftauen aussieht wie vor dem Einfrieren.

 

Tiefkühl-Backwaren enthalten solche Zusatzstoffe auch, um das Wasser im Teig zu halten, sonst würden tiefgekühlte Pizza und vorgebackene Brötchen beim Aufbacken eher matschig. Cremige oder klebrige Tortenfüllungen überstehen so sogar unbeschadet die Tiefkühltruhe. In Soßen und Breien bleiben alle Bestandteile gleichmäßig verteilt und homogen. Würzsoßen werden so eingedickt, dass etwa Würz- und Kräuterstückchen auch nach Monaten noch gleichmäßig in ihnen verteilt bleiben.

 

Auch fertige Gewürzmischungen enthalten modifizierte Stärke. Puddings und Desserts, auch die Instantpulvervarianten, verstärken ihre cremige, dickflüssige Konsistenz auf diese Weise.

 

Modifizierte Stärke wird auch häufig eingesetzt, um Lebensmittel wie Desserts oder Hühnereiweiß für Baisers aufzuschäumen und zu verhindern, dass dieser Schaum wieder zusammenfällt. Hersteller bunter Brausegetränke setzen sie als Stabilisator ein.

Zum Einsatz kommen, je nach Bedürfnis der Ingenieure, folgende in der EU zugelassenen Varianten der modifizierten Stärke:

 

Dextrin E1400)

Säurebehandelte (modifizierte) Stärke (E1401)

Alkalisch modifizierte Stärke (E1402)

Gebleichte Stärke (E1403)

Oxidierte Stärke (E1404)

Enzymatisch modifizierte Stärke (E1405)

Monostärkephosphat (E1410)

Distärkephosphat POC (E1412)

Phosphatiertes Distärkephosphat (E1413)

Acetyliertes Distärkephosphat (E1414)

Stärkeacetat (E1420)

Acetylierte Stärke (E1421)

Acetyliertes Distärkeadipat (E1422)

Acetyliertes Distärkeglycerin (E1423)

Distärkeglycerin (E1430)

Hydroxypropylstärke (E1440)

Hydroxypropyl-Distärkephosphat (E1442)

Stärke-Natrium-Octenylsuccinat (E1450)

Acetylierte, oxidierte Stärke (E1451)

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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.

Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle der Ernährungssysteme, auf der einen Seite die großen Konzerne mit der globalen industriellen Einheitskost, auf der anderen Seite die kleinen Bauern, Gärtner, Köche, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.

Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.

Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.

Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.

Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Und die Tiefkühlpizza ist ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.

Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.

Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.

Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung –auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.

Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf die Psyche, das Wohlbefinden, die individuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.

Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.

Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.

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