Die NOVA-Forschungsgruppe um Professor Carlos A. Monteiro hat ein neuartiges Bewertungsschema für Nahrungsmittel entwickelt, das sich am Grad der Verarbeitung und damit an der Entfernung von der Natur orientiert. Dabei gilt industrielle Verarbeitung als solche nicht als problematisch, erst die „ultra-verarbeitete“ Nahrung wird als neuartiges Gesundheitsrisiko identifiziert: Dazu gehört Fastfood, Fertignahrung, Softdrinks, industriell hergestellte Babygläschen. Die NOVA-Klassifikation stellt einen Paradigmenwechsel in der Bewertung von Nahrung dar. Mit ihr können die unterschiedlichen Typen von Nahrung je nach ihrem Gefährdungspotenzial eingeordnet werden können. Es ist das erste adäquate Modell zur Beurteilung der modernen Lebensmittelrisiken im 21. Jahrhundert und könnte die Basis bilden für eine neue Lebensmittelpolitik, die auf die realen Gefährdungen abzielt.
NOVA ist keine Abkürzung, es erinnert allenfalls an die lateinische Bezeichnung für »neu« (novum). Das neue Bewertungssystem wurde erstmals im Jahr 2009 in der Zeitschrift Public Health Nutrition vorgestellt und mittlerweile weiterentwickelt und verfeinert. Es umfasst vier Lebensmittelgruppen, die unterschiedlichen Verarbeitungsstufen entsprechen. Das NOVA-Modell könnte die Grundlage sein für eine zeitgemäße Kennzeichnung, und wird schon praktiziert bei der internationalen Bewegung Open Food Facts.
Stufe 1: Frische Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Eier, Fleisch.
Stufe 2: Leicht verarbeitete Zutaten wie Butter, Mehl, auch Honig, Zucker und Salz.
Stufe 3: Verarbeitete Lebensmittel, wie Brot, Marmelade, auch Wein und Bier.
Stufe 4: Ultra-verarbeitete Nahrung Fastfood, Fertignahrung, Softdrinks, »Frucht«-Joghurt, Tiefkühlpizza, Cornflakes, Müsli aus dem Pappkarton, Babygläschen
Bei den Erzeugnissen auf Stufe 4 handelt es sich nach der Definition der NOVA-Forscher um völlig neuartige Verzehrprodukte, die mit herkömmlichen, natürlichen Lebensmitteln kaum etwas zu tun haben. Es sind nicht einfach veränderte (»modifizierte«) Lebensmittel, sondern spezielle Konstruktionen (»Formulierungen«), die »größtenteils oder vollständig« zusammengesetzt sind aus Zutaten, die aus Lebensmitteln gewonnen wurden (etwa Granulaten aus Hühnerfleisch, genannt »Trockenhuhn«), sowie chemisch hergestellten Zusatzstoffen.
Mittlerweile sind ihre Erkenntnisse weithin anerkannt, auch in internationalen Institutionen wie etwa der Weltgesundheitsorganisation (WHO), wo NOVA-Pionier Monteiro Mitglied der WHO Nutrition Guidance Expert Advisory Group ist, einer sachverständigen Beratungsgruppe zu Ernährungsfragen.
Es geht dabei erstmals nicht mehr um Kategorien wie Kalorien, um Nährstoffe, Schadstoffe, Krankheitserreger, Zucker und Salz, Viren und Bakterien. Nicht das Verhältnis dieser Elemente sei für die modernen Volkskrankheiten im 21. Jahrhundert verantwortlich, sondern die immer weiter zunehmende Entfernung von der Natur
Nach Einschätzung der Forscher ist für die modernen Zivilisationskrankheiten im 21. Jahrhundert, auch für das weltweit grassierende Übergewicht, vor allem die zunehmende Verbreitung solcher Produkte verantwortlich. Weltweit untersuchen Forscher an Universitäten und staatlichen Einrichtungen damit die Ernährungslage in vielen Ländern und die Zusammenhänge mit den großen »Seuchen«, den »Volkskrankheiten« von Alzheimer über Herzleiden und Krebs bis zur »Zuckerkrankheit« Diabetes. Auch die Welternährungsorganisation FAO nutzt die NOVA-Klassifikation. In insgesamt 79 Ländern haben Forscher das System angewandt.
An dem NOVA-Schema können sich auch politische Maßnahmen orientieren.
Bisher zeigt die Politik in der Europäischen Union und namentlich auch in Deutschland wenig Neigung, sich dafür zu erwärmen. Die Verantwortlichen setzen auf freiwillige Maßnahmen der Konzerne, »Reduktionsstrategien« bei Zucker, Fett oder Salz, oder gar auf Zusammenarbeit mit den Herstellern des Ungesunden, auf nationaler, europäischer sowie globaler Ebene.
Die NOVA-Forscher lehnen solche Strategien ab. wegen fehlender Erfolgsaussichten: „Die veränderte Zusammensetzung von Produkten wird die öffentliche Gesundheit nicht verbessern.“
Denn die ultra-verarbeiteten Produkte seien aufgrund ihrer Konstruktionsprinzipien ungesund, woran punktuelle Korrekturen nichts änderten: „Es handelt sich fast immer um inhärent ungesunde Produkte, die in den Ernährungsrichtlinien meist als Produkte bezeichnet werden, die nur gelegentlich verzehrt werden sollten. Sie werden durch Manipulation ihrer Inhaltsstoffe lediglich etwas weniger ungesund gemacht.“
Eine solche Politik der Kooperation mit den Konzernen würde die Dominanz des Ungesunden noch fördern und festigen: Auf diese Weise können Produkte mit weniger Zucker, Salz, Fett „als positiv gesunde Lebensmittel beworben werden“. Das Ergebnis werde „zwangsläufig eine beschleunigte Verdrängung traditioneller und gut etablierter Ernährungssysteme sein“, die bisher eine ausreichende und vielfältige Versorgung mit frischen und wenig verarbeiteten Lebensmitteln gewährleisten. Besonders im globalen Süden seien bei einer solchen Politik „die Aussichten desaströs“.
Bewertung von Nahrungsmitteln nach dem NOVA-System © Empfehlung gemäß Ernährungsrichtlinien des brasilianischen Gesundheitsministeriums, 2014
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.
Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.
Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.
Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.
Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung – auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.
Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf das Gehirn, die Psyche, das Wohlbefinden, die intellektuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.
Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.
Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.
Mehr Wissen über diese Veränderungen – und was sie für mich bedeuten: Das DR. WATSON Lexikon liefert die nötigen Informationen – und damit wertvolle Anregungen für den Weg aus der industriellen Ernährungsfalle.
DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.