Senioren in Altenheimen, Krankenhäusern und Pflegeheimen sind häufig unterernährt. Das Ergebnis zahlreicher Untersuchungen scheint nicht verwunderlich angesichts der Essensqualität in Heimen, die auch bei Jüngeren zu Verweigerung führen würde. Die Fachleute aus Universitäten und Ernährungsgesellschaften raten jedoch nicht zu verstärkten kulinarischen Qualitätsbestrebungen, sondern zu chemischer Aufrüstung der Verpflegung bis hin zur Flüssignahrung. Eine kulinarische Gegenbewegung fordert „Gourmet-Mahlzeiten“ für die Alten.
Vor allem Senioren in Heimen sind mangelernährt, wie Studien immer wieder zeigen. Auch im Zusammenhang mit der Corona-Pandemie war aufgefallen, dass gerade die Patienten auf den Intensivstationen oft mangelernährt waren: Zwei Drittel von ihnen, nach einer französischen Studie.
In deutschen Pflegeheimen sind bis zu 25 Prozent der Bewohner mangelernährt, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). In Kliniken seien bis 30 Prozent der Patienten mangelernährt. Nach einer amerikanischen Untersuchung zeigten dort von 250 Patienten über 65 Jahren fast 40 Prozent Zeichen einer Protein-Energie-Mangelernährung.
Auch eine Studie des Geriatrischen Zentrums der Uniklinik Heidelberg an 300 Menschen im Alter von über 75 Jahren fand bei einem Viertel der Untersuchten Anzeichen von Unterernährung. Bei zwei Dritteln lag mindestens einer ihrer Vitaminwerte im Blut unterhalb der Norm.
Besonders unbefriedigend war die Situation bei Vitamin A, Vitamin B 12 und Vitamin E.
Der Grund ist oft: »zu geringe Nahrungsaufnahme«. Die Senioren nahmen nicht nur zu wenig Vitamine und Mineralstoffe zu sich, sondern aßen vielfach überhaupt viel zu wenig.
Eine Studie am Klinikum Starnberg ergab, dass die alten Leutchen durchschnittlich nur 49,53 Prozent der angebotenen Nahrung auch wirklich gegessen hatten.
Die Erklärungen für den weitverbreiteten Nährstoffmangel unter älteren Menschen sind vielfältig. So lässt bei vielen Menschen im höheren Alter das Geschmacksempfinden nach, vor allem, wenn sie nur noch eintönig essen. Süße, saure, bittere und salzige Geschmacksstoffe werden erst in relativ hohen Konzentrationen wahrgenommen, auch das Geruchs- und das Durstempfinden lassen deutlich nach.
Oft verweigern die Betagten die Nahrungsaufnahme oft auch aufgrund schlechter Erfahrungen nach dem Genuss: »Übelkeit, Unwohlsein, Völlegefühl, Erbrechen.« Die Mahlzeiten in Krankenhäusern und Pflegeheimen sind, wie auch das »Essen auf Rädern«, immer häufiger tiefgekühlt, vorgekocht, mit den fabrikkostüblichen Ingredienzen, Geschmacksverstärkern Aroma, Emulgatoren. Kein Genuss, wenig Nährwert.
Mangelhafte Qualität der Heimverpflegung konstatieren auch internationale Untersuchungen immer wieder.
Die Gegenstrategien sind oft ebenso originell wie kunstvoll: Die US-Psychologin Susan Schiffman etwa erprobte im Altenheim von Durham im Bundesstaat North Carolina einen besonderen Trick – Aroma aus dem Chemielabor: »Auch wenn es komisch klingt, warum sollten wir nicht ein Hühnchen, bevor wir es zubereiten, über Nacht mit Hühnchenaroma marinieren, wenn es älteren Menschen dann besser schmeckt?«
Auch Nahrungsergänzungsmittel gelten als probate Mittel.
Deutsche und Schweizer Mediziner haben nach eigenem Bekunden mit Flüssignahrung verblüffende Erfolge erzielt: Die Alten bekommen einen genau abgestimmten Nährstoffcocktail. Und sind damit nicht mehr darauf angewiesen, was ihnen täglich auf dem Teller so vorgesetzt wird. Ergebnis dieser liquiden Leckereien, so ergaben Studien in Heidelberg und in der Schweiz: eine deutliche »Besserung der körperlichen Verfassung«, ja sogar eine geringere Sterblichkeitsrate.
Auch in den USA erfreut sich die Flüssignahrung für Senioren offenbar großer Beliebtheit, viele kriegen einfach ein Fläschchen mit einem Nährstoffcocktail. In Japan haben schon Babynahrungskonzerne die Alten als neue Zielgruppe für ihre Säuglingsnahrung entdeckt.
Immerhin gibt es auch Gegenbewegungen, ja sogar Bestrebungen zur Hebung des kulinarischen Standards: So schlugen dänische Experten in einem umfangreichen Report „Gourmet-Mahlzeiten“ vor, um die Lust aufs Essen zu fördern.
Das wäre dann tatsächlich ein Modell für die gesamte Gesellschaft, ja sogar für die Welternährung: Die Gourmet-Diät ist nicht nur die genussvollste Variante der Verpflegung, sondern auch die gesündeste - und am besten für die Umwelt auf dem Planeten.
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Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
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Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
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