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Geschmack

Der Geschmack ist für die meisten Verbraucher das wichtigste Kriterium bei der Beurteilung der Lebensmittelqualität. Sie zielen damit auch den größtmöglichen Genuss - aber folgen damit instinktiv den Maßstäben des Körpers, der den Geschmack (und Geruch) ebenfalls als wichtigstes Element bei der Beurteilung einstuft, bei der Qualitätskontrolle, aber auch bei der Beschaffung, der Nahrungsauswahl: Er weist den Weg zu den individuell passenden, genetisch adäquaten Lebensmitteln, und nutzt als Wegweiser den Appetit, der je nach Bedarf sich auf unterschiedliche Lebensmittel ausrichtet (Gourmet-Diät).  Doch gerade hier wird der Organismus häufig betrogen und in die Irre geführt, durch die allgegenwärtige Geschmacksfälschung mittels  industriellem Aroma, aber auch durch Süßstoffe und Geschmacksverstärker, die besonders bei der sogenannten ultra-verarbeiteten Nahrung eingesetzt werden, insbesondere auch bei veganen Industrieprodukten, die auf pflanzlichen Rohstoffen basieren, aber wie Fleisch schmecken sollen (Veganismus)..

 

»Der jeweilige Bedarf an Nährstoffen sorgt für einen sehr ausgeprägten Appetit auf die bestimmte Substanz«, schreibt eine Autorengruppe um die US-Psychobiologin Stacy Markison. Der Bedarf verändert sich natürlich je nach körperlicher Aktivität. Je mehr Sport die Menschen treiben, desto mehr verlangen sie nach Salzigem und weniger nach Süßem.

 

So ist das in der Gehirnarchitektur angelegt. Das Gehirn selbst, im Hypothalamus, kann sein Bedürfnis nach den benötigten Substanzen übersetzen in die Sprache der Gelüste, in die Kategorien der Kulinarik. Das soll gegessen werden. Und im sogenannten Belohnungszentrum, dem Lustzentrum, entsteht daraufhin ein schönes, positives Gefühl.

 

Es ist ein faszinierender Mechanismus: Wenn der Körper weniger Süßes braucht, schraubt er einfach die Wahrnehmungsschwelle herunter. Süßes wird dann intensiver wahrgenommen, es genügt also weniger davon, um genug zu haben. Und wenn der Mensch Salziges braucht, wird die Schwelle heraufgesetzt. Also braucht der Mensch mehr, um seine Lust darauf zu befriedigen. Und selbst wenn die Suppe versalzen ist, wird es noch als angenehm empfunden.

 

Der Körper lässt sich da auch nicht irritieren: Das, was ihm fehlt, will er haben und entwickelt darauf verstärkten Appetit. Und ist in diesem Moment auch gegen alle anderen Verlockungen immun: Wenn sich der Körper auf den baldigen Verzehr von Salzig-Würzigem, einer Pizza, einem Wurstsalat, einem Steak oder einen veganen Avocadoaufstrich eingestellt hat, dann lässt ihn der schönste Duft nach Zwetschgenkuchen oder Popcorn kalt. Das fanden holländische Wissenschaftler von der Universität in Wageningen in einer 2013 veröffentlichten Studie heraus.

 

Die Vorlieben unterscheiden sich übrigens auch nach Geschlecht.

 

Die Frauen wussten es schon immer: Irgendetwas hinter ihrem Rücken muss es sein, was sie zu Süßem verführt, zu Schokolade, Pralinen, Sahnetorten. Der Verstand setzt aus, eine höhere Macht fordert ihren Tribut. Die höhere Macht heißt: Östrogen. Das Weiblichkeitshormon. Die durch Testosteron gesteuerte Hälfte der Menschheit hingegen verlangt klassischerweise eher nach einem Steak oder einer Wurst.

 

Je mehr Weiblichkeitshormone den Körper fluten, desto höher ist das Verlangen nach Süßem. Das fand die US-Medizinprofessorin Kathleen S. Curtis mit ihrer Forschungsgruppe heraus. Je weiblicher, desto süßer: So jedenfalls war das bei den Versuchsrättinnen in Talahassee. Ob das auch bei den Menschen so ist, ist natürlich nicht sicher. Aber die Beobachtungen bei den Ratten könnten immerhin die »weibliche Vorliebe für süße Lebensmittel« auch bei den Menschen erklären.

 

Professorin Curtis fand auch heraus, dass Frauen, also wieder Rättinnen, generell eine erhöhte Abneigung gegen Salz haben, schon bei geringeren Konzentrationen als ihre männlichen Zeitgenossen.

 

Der überlebensnotwenige Geschmackssinn hat für den Körper hohe Priorität.

 

Gleich zu Beginn ihres Lebens können die Babys einige der wesentlichen Botschaften des Geschmacks unterscheiden: Sie kommen mit den Geschmacksrezeptoren für süß, bitter und sauer auf die Welt. Süß signalisiert: Hier steht eine blitzschnell zu verwertende Energiequelle zur Verfügung. Bitter bedeutet: Vorsicht, es könnte sich um Gefährliches oder gar Giftiges handeln.

 

Über die tiefere Bedeutung des Sauren sind sich die Wissenschaftler noch nicht ganz sicher. Möglicherweise ist daran Gesundes zu erkennen: Vitamin C beispielsweise ist bekanntlich sauer. Und salzig, die Geschmacksrichtung, die in den ersten paar Lebensmonaten entsteht, macht auf Mineralien aufmerksam, Salze, die ebenfalls lebensnotwendig sind.

 

Damit die Wahrnehmung auch stets ganz frisch ist, werden die Geschmackszellen ständig renoviert: Alle zehn Tage ersetzt der Körper selbsttätig mindestens die Hälfte der wichtigen Sensoren, sogar im Alter.

 

10 000 solcher Geschmacksknospen hat der Mensch, jede von ihnen besteht nach den Erkenntnissen der Forscher aus bis zu 150 Schmeckrezeptorzellen. Wichtig für die Qualitätskontrolle sind auch die 1000 verschiedenen Geruchsrezeptoren, die von wiederum 1000 Genen »codiert« werden.

 

Der Geschmackssinn schützt auch vor Überdosierung: Wenn er mit zu viel Salz belästigt wird, aktiviert der Körper offenbar ein Alarmsystem. Dann werden nicht nur die einschlägigen Salzigkeitsgeschmackszellen aktiviert, sondern auch noch zwei andere, die sonst für Bitteres und Saures zuständig sind.

 

Mit vereinten Kräften leiten sie Signale ans Gehirn, die eine Aversion auslösen. Im Körper schrillen dann die Alarmglocken: Zu viel Geschmack! Das ergab eine Studie, interessanterweise von einem Mann namens Charles Zuker von der New Yorker Columbia Universität, veröffentlicht im wichtigsten Wissenschaftsmagazin der Welt: Nature.

 

Jetzt aber hat der Körper zunehmend Probleme, weil der Geschmack falsche Signale gibt, infolge Manipulation durch industrielles Aroma, Süßstoffe und Geschmacksverstärker. Die Verarbeitungssysteme im Organismus sind dadurch überfordert.

 

Die Versorgung des Organismus mit angemessener Nahrung ist deshalb in der industriellen Parallelwelt gefährdet.

 

Viele der sogenannten Zivilisationskrankheiten, bei denen die ultra-verarbeitete Nahrung eine Rolle spielt, werden gefördert durch falsche Nahrungswahl infolge Geschmacksfälschung.

 

 

Geschmacksfälschung

 

Geschmacksfälschung ist in der Welt der industriellen Nahrungsmittel weit verbreitet. Etwa durch Aroma aus der Fabrik. Hinzu kommen Geschmacksverstärker wie Glutamat, auch Süßstoffe wie Aspartam (E951). Sie werden eingesetzt, um Geschmack vorzutäuschen, wo keiner ist. Mitunter werden die Geschmacksstoffe auch eingesetzt, um unangenehme Geschmacksnoten zu maskieren. Obwohl Verbrauchertäuschung gesetzlich verboten ist, werden diese Manipulationen von den Überwachungsbehörden toleriert, da sie von der weltweiten Regulierungsinstanz der Vereinten Nationen, dem Codex Alimentarius, abgesegnet sind.

 

Es sind unglaubliche Mengen an Substanzen, die zur Geschmacksfälschung eingesetzt werden. Allein beim Aroma sind es in der Europäischen Union jährlich 170 000 Tonnen. Hinzu kommt der sogenannte »Geschmacksverstärker« Glutamat, in Bouillons, Würsten, Kartoffelchips enthalten. Verbrauch: europaweit 95.000 Tonnen.

 

Mehr als die Hälfte dessen, was die Menschen in Deutschland verzehren, ist künstlich aromatisiert – wobei die Verzehrmengen, abhängig von der kulinarischen Kultur, stark differieren. In Italien werden nur knapp 7500 Tonnen pro Jahr verbraucht, in Deutschland etwa 39 000 Tonnen, in Frankreich 40 000 Tonnen. Spitzenreiter, bezogen auf die Bevölkerungszahl, sind die Briten mit knapp 84 000 Tonnen und die Holländer mit 23 000 Tonnen.

 

Die Nahrungsindustrie arbeitet mit zahlreichem Chemikalien, die Geschmack vortäuschen können: Insgesamt listet das Aromastoffregister der Europäischen Kommission 2748 verschiedene Aromastoffe auf, die in Lebensmitteln zur Anwendung kommen. Ob industriell gefertigte Hühnersuppe, Apfelstrudel oder Himbeersorbet - für das typische Aroma eines Lebensmittels sorgen zahlreiche verschiedene Substanzen, die an Rezeptoren an den Nervenzellen tief in der Nase andocken oder an den Geschmacksrezeptoren der Zunge.

 

Die so genannten aromawirksamen chemischen Substanzen sind, etwa in einer Hühnersuppe, nur in kaum messbaren Mengen vorhanden. Für die Geschmacksvortäuschung genügen deshalb oft unvorstellbar kleine Mengen chemischer Substanzen.

 

Das 2-Acetyl-1-Pyrrolin, das für den Geschmack der Weißbrotkruste verantwortlich ist, wirkt schon in einer Dosis von 70 Millionstel Gramm pro Kilo. Und Menthenthiol löst mit nur 0,2 Milliardstel (0,000 000 000 2) Gramm pro Liter den Geschmackseindruck von frischem Grapefruitsaft aus.

 

Und von Filberton, jenem Stoff, der Joghurt beispielsweise nach Haselnüssen schmecken lässt, genügen winzige 5 Milligramm, um eine Million Liter Wasser zu aromatisieren.

 

Direkte gesundheitliche Effekte sind daher in den allermeisten Fällen nicht nachweisbar. Die Problematik liegt eher in dem Täuschungscharakter der Aromen, die etwas vorspiegeln was nicht oder kaum vorhanden ist, etwa Huhn in einer Hühnersuppe.

 

Für die Nahrungsindustrie hat das separat eingesetzte Aroma zweifellos Vorteile: Die Dinge werden billiger. Ein Kilo Vanillepulver aus der echten Pflanze kostet etwa 2000 Euro, eine gleich wirksame Menge synthetischen Vanille-Geschmacks nur 10 Euro.

 

Von der Geschmacksfälschung sind in erster Linie industriell hergestellte Nahrungsmittel betroffen. Von der Tütensuppe bis zum Eis, vom Kuchen bis zum Kartoffelpüree, vom Fruchtjoghurt bis zum Bonbon. Auch vermeintlich besonders gesunde oder moralisch wertvolle Produkte wie etwa veganer Fleischersatz sind oft nur durch Geschmacksfälschung möglich (Veganismus).

 

Sogar im Wein liegt keine Wahrheit mehr, seit die Europäische Union Anfang 2006 alkoholhaltige Getränke zugelassen hat, deren Geschmack auf Labor-Aromen beruht. Man darf das trotzdem »Wein« nennen.

 

Eigentlich ist die Täuschung der Verbraucher in Europa offiziell immer noch verboten. Zuwiderhandlung kann sogar mit Gefängnis bestraft werden. Die Details aber bestimmen die Gesetze. Und so bleibt das moderne Fälschen von Lebensmitteln im großen industriellen Stil dank passender Gesetze straffrei.

 

Ganz anders war das in früheren Zeiten, als der Schutz der Konsumenten vor Gefährdung und auch Täuschung höchste Priorität besaß für die Politik (Verbrauchertäuschung).

 

Während Geldfälschung nach Paragraph 146 des Strafgesetzbuches mit Freiheitsstrafe bis zu zehn Jahren bestraft wird, gibt es Geschmacksfälschung im Strafrecht nicht. Zwar ist Verbrauchertäuschung nach dem „Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch“ verboten, Paragraph 11 erwähnt ausdrücklich „nachgemachte Lebensmittel“ und „Lebensmittel, die geeignet sind, den Anschein einer besseren als der tatsächlichen Beschaffenheit zu erwecken“.

 

Die Strafverfolgungsbehörden interpretieren allerdings die Rechtslage auf ihre eigene Weise. Bei den zuständigen Stellen der Europäischen Union in Brüssel gilt die Verwendung von Aroma nicht als Geschmacksfälschung, weil auf dem Etikett im Kleingedruckten auf diese Zutat hingewiesen werde.

 

Die Europäische Union hat die betrügerischen Substanzen, mit denen die Bürger in die Irre geführt werden, sogar noch geadelt, als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“, das entsprechende Verordnungspaket entsprechend als „Food Improvement Agents Package“ (FIAP) deklariert, zu dem auch die Verordnung Nr. 1334/2008 über industrielles Aroma gehört.

 

Dass Erdbeeraroma aus Sägespänen als „natürliches“ Aroma bezeichnet werden darf, geht auf eine Bestimmung des Codex Alimentarius zurück, des weltweit wichtigsten Gremiums, das die Regeln für Lebensmittel festlegt. Im Anhang 1 zum Codex Alimentarius Band XIV heißt es unter der Überschrift »Allgemeine Anforderungen an natürliche Aromastoffe«:

 

»Natürliche Aromen oder natürliche Aromastoffe« seien Substanzen, die auf »physikalischem, mikrobiologischem oder enzymatischem« Wege aus Materialien »pflanzlichen oder tierischen Ursprungs« gewonnen werden.

 

Dank solcher gesetzlicher Bestimmungen ist es möglich, für Vegetarier eine ganze Reihe von chemischen Geschmacksmischungen anzubieten, die völlig ohne tierische Zutaten auskommen, gleichwohl aber das Tier im Namen führen dürfen:  »Natürliches Aroma Typ Suppenhuhn« etwa, »Natürliches Aroma Typ gebratenes Huhn« oder, für die Filet-Freunde unter den Fleischgegnern, »Natürliches Aroma Typ Lende«.

 

Die Gesundheitsfolgen der Geschmacksfälschungen wurden bislang von den Behörden nicht überprüft. Die industriellen Aromen wurden von der Nahrungsindustrie eingesetzt ohne jegliches Zulassungsverfahren. Auch die nachträglich eingeleiteten Gesundheitsprüfungen europäischer Behörden zielen nur auf die Giftigkeit der in winzigen Mengen eingesetzten Manipulationsmittel, nicht aber auf die falschen Signale, die sie aussenden.

 

Dabei sind die gesundheitlichen Folgen erheblich. Zwar gilt Aroma, da nur in winzigen Mengen eingesetzt, in der Regel als ungiftig. Doch es führt den Körper in die Irre und kann beispielsweise zu Übergewicht führen.

 

Das hat sogar der Lobbyverband der Aromaindustrie eingeräumt: Auf die Frage: »Sind Aromen gesundheitsschädlich?«, gab der Verband in einem Informationsblatt die Auskunft, »dass Gesundheitsschäden, die auf dem Verzehr aromatisierter Lebensmittel beruhen, bislang nicht bekannt geworden sind, sieht man vom Übergewicht ab.«

 

Der Geschmacksverstärker Glutamat kann ebenso, wie übrigens auch der Süßstoff Aspartam, die Hirnfunktionen beeinflussen und zu Übergewicht führen.

 

Prekär ist auch das in der Nahrungsindustrie übliche "➝maskieren" beispielsweise von Bitternoten: Denn gerade diese dienen als Warnsignal, die spontane Abneigung gilt als natürliche Schutzreaktion des menschlichen Körpers, die durch das Maskieren ausgeschaltet wird. Auch bei Tieren, Nutz- wie auch Haustieren, kann diese Praxis der Geschmacksmanipulation dazu führen, dass Futter gefressen wird, das eigentlich aus Gründen des Gesundheitsschutzes verschmäht werden müsste.

 

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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.

Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle der Ernährungssysteme, auf der einen Seite die großen Konzerne mit der globalen industriellen Einheitskost, auf der anderen Seite die kleinen Bauern, Gärtner, Köche, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.

Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.

Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.

Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.

Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Und die Tiefkühlpizza ist ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.

Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.

Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.

Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung –auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.

Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf die Psyche, das Wohlbefinden, die individuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.

Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.

Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.

Mehr Wissen über diese Veränderungen – und was sie für mich bedeuten: Das DR. WATSON Lexikon liefert die nötigen Informationen – und damit wertvolle Anregungen für den Weg aus der industriellen Ernährungsfalle.