Die Pizza aus der Tiefkühltruhe gehört dazu, der Hamburger natürlich, überhaupt Fastfood und Fertignahrung, Softdrinks ebenso wie das Müsli aus dem Pappkarton, sogar der Brei aus dem Babygläschen, die umstrittene Kindermilch. Und selbst die beliebten industriellen Veganprodukte von der Hafermilch bis zum tierfreien Schnitzel. Sogenannte „ultra-verarbeitete“ Nahrungsmittel gelten als gesundheitlich problematisch. Sie sollten deshalb mit einem roten Warnlabel gekennzeichnet werden, schlagen die darauf spezialisierten Wissenschaftler vor. Weil es sich im klassischen Sinne gar nicht mehr um Lebensmittel handle, schlagen manche Forscher auch alternative Bezeichnungen vor: "ultra-verarbeitete Produkte" beispielsweise, oder "Scheinlebensmittel".
Diese Produktgruppe jedenfalls ist weltweit auf dem Vormarsch, dominiert schon in vielen Ländern die Versorgung und wird damit zu einem wachsenden Problem für die Weltgesundheit. Nach zahlreichen neuen medizinischen Untersuchungen sind ultra-verarbeitete Produkte zumindest mitverantwortlich für Übergewicht und die großen Zivilisationskrankheiten von Alzheimer über Herzleiden, Schlaganfall, Krebs und Nierenkrankheiten bis hin zur Zuckerkrankheit Diabetes. Bei insgesamt 32 verschiedenen Gesundheitsstörungen fanden Mediziner Verbindungen mit dem Konsum dieser Erzeugnisse, so eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2024.
Die ultra-verarbeitete Nahrung ist sozusagen der Alarmlevel in einem vierstufigen Bewertungsschema, der NOVA-Klassifikation für Lebensmittel, das eine Forschergruppe um Professor Carlos A. Monteiro entwickelt hat.
Es beurteilt den gesundheitlichen Wert nach dem Grad der Entfernung von der Natur.
Auf der ersten Stufe stehen dabei die Früchte der Natur, die Beeren, Äpfel, Birnen, auch Eier, Steaks, Nüsse, Haferflocken.
Auf der zweiten Stufe die leicht verarbeiteten Produkte wie Essig und Öl, Butter.
Auf der dritten Stufe finden sich etwa Dosentomaten, Parmaschinken, Bier und Wein.
Und auf der vierten schließlich diese Innovationen der globalen Food-Konzerne, die ultraverarbeiteten Nahrungsmittel – jene Produkte, die mittlerweile zur Krankheitsquelle eigener Art geworden sind. Denn: »Ihr Verzehr ist systematisch mit der Verschlechterung der allgemeinen Ernährungsqualität verbunden.«
Die »hohe und zunehmende globale Belastung durch Fettleibigkeit und andere ernährungsbedingte chronische, nicht übertragbare Krankheiten« sei vor allem eine Folge der Verdrängung von unverarbeiteten oder minimal verarbeiteten Lebensmitteln und frisch zubereiteten Gerichten und Mahlzeiten durch solche ultraverarbeiteten Lebensmittel und Getränkeprodukte, sagen die NOVA-Forscher.
Sie nennen auch die Namen von »zehn riesigen transnationalen, ultraverarbeitenden Lebensmittelkonzernen«, die so etwas herstellen. Sie lauten: Nestlé, PepsiCo, Unilever, Mondelēz International, Coca-Cola, Mars, Danone, Associated British Foods, General Mills, Kellogg’s.
Wie sich die Ultra-Varianten von Essen auf den menschlichen Organismus im direkten Vergleich zu traditionellen Lebensmitteln auswirken, zeigte im Jahr 2019 sehr eindrucksvoll eine Studie der US-amerikanischen Nationalen Gesundheitsinstitute (National Institutes of Health, kurz NIH) auf Basis der NOVAKategorien.
20 Versuchsteilnehmer, alle um die 30 Jahre alt, wurden dafür vier Wochen stationär in Kliniken aufgenommen. Zwei Wochen lang bekamen die einen echtes, frisch zubereitetes Essen und die anderen eine ultraverarbeitete Diät, bei der 83 Prozent der Kalorien aus einschlägigen Fertigprodukten stammten. Anschließend wurde getauscht.
Wichtigstes Ergebnis: Obwohl beide Varianten gleich viel Kalorien enthielten, nahmen die Versuchspersonen mit der UltraNahrung durchschnittlich 508 Kalorien mehr auf, und zwar jeden Tag.
Sie nahmen folglich auch zu: in den zwei Ultra-Wochen zwischen 600 Gramm und 1,2 Kilo – und exakt so viel nahmen sie auch wieder ab, sobald sie echtes Essen bekamen.
Der Versuch zeigte auch, wie überlegen das neue Paradigma ist im Vergleich zu den bisherigen Bewertungsmaßstäben, etwa den Kalorien: Die spielten offenkundig überhaupt keine Rolle. Erst die industrielle Verarbeitung führte dazu, dass bei gleicher Kalorienmenge in der Nahrung mehr aufgenommen wird.
Auch bei vielen Krankheiten zeigten Studien die Effekte der Ultraprodukte: etwa bei Bluthochdruck, bei Herz-Kreislauf-Leiden, auch bei Magen-Darm-Erkrankungen und sogar bei Depressionen.
Auch Schäden an der Niere können die Folge sein, die bekanntlich als Kläranlage des Körpers gilt – und die Produkte der Konzerne von Nestlé bis Coca-Cola gelten offenbar als Fall für das Entsorgungssystem des Körpers.
Selbst bei Krebs kann die ultraverarbeitete Nahrung eine Rolle spielen. Das zeigte eine Studie, die 2018 im British Medical Journal erschienen ist. Die Gruppe von Wissenschaftlern um den Epidemiologen Thibault Fiolet von der Pariser Sorbonne, darunter auch der brasilianische NOVA-Pionier Monteiro und viele andere Kollegen, hatten dafür die Daten der französischen NutriNet-Santé-Studie durchforstet.
Ergebnis: Je mehr die Menschen von den einschlägigen Industrieprodukten verzehrten, desto mehr stieg ihr Krebsrisiko – und zwar überproportional. Wenn der Anteil von solchen Produkten also um beispielsweise um 10 Prozent stieg, dann stieg das Krebsrisiko noch höher.
Aber weshalb wird diese Art von Nahrung zum Risiko?
Verantwortlich ist eine ganze Reihe von Faktoren, die solche Ultraprodukte von echten, traditionellen Lebensmitteln unterscheiden, wie einschlägige Untersuchungen nachgewiesen haben:
Sie enthalten übermäßig viel Zucker und ungesundes Fett, auch industriell produzierte Vitamine.
Sie enthalten zu wenig Ballaststoffe, natürliche Vitamine, gute Fette.
Sie enthalten Stoffe zur Geschmacksmanipulation, die den Kontrollsinn des Körpers ausschalten oder austricksen, etwa Aroma oder auch Geschmacksverstärker.
Sie enthalten zahlreiche Zusatzstoffe, die etwa den Darm schädigen und damit das Immunsystem herausfordern können.
Sie können auch krebserregende »Prozesskontaminanten« enthalten, also Schadstoffe, die nicht aus Versehen hineingeraten, sondern aufgrund des industriellen Herstellungsprozesses.
Sie enthalten zum Beispiel im Übermaß ungesunde Stoffe, die während der Produktion entstehen, wie etwa die sogenannten Advanced Glycation End Products (AGEs), die Krankheiten fördern und das Alter beschleunigen können.
Solche Elemente, die es im bisherigen Verlauf der Evolution nicht gegeben hat, identifiziert der Körper als Bedrohung, und er reagiert mit seinem evolutionär entwickelten Alarmplan für Störungen aller Art. Bei Kontakt mit dieser modernen Nahrung drückt er sozusagen auf den roten Knopf – und aktiviert seine Abwehr.
Das fanden Forscher der Universität Bonn heraus. »Die Inhaltsstoffe der modernen Lebensmittel«, sagt Professor Eicke Latz, »können das Immunsystem aktivieren wie ein Erreger und eine langfristige Reaktion hervorrufen, die dann selbst wieder toxische Effekte hat.«
Das hatte er gemeinsam mit einer internationalen Forschergruppe nachgewiesen, an der auch Wissenschaftler aus Norwegen, den Niederlanden und den USA mitgewirkt haben. Ihre Untersuchung erschien im renommierten Wissenschaftsmagazin Cell.
Natürlich gilt auch hier: Die Dosis macht das Gift. Allerdings ist es so, dass die Dosis weltweit steigt, weil die Ultranahrung in vielen Ländern mittlerweile dominiert. Wobei es erhebliche Unterschiede gibt zwischen den einzelnen Ländern, wie eine im Journal Public Health Nutrition veröffentlichte Untersuchung von NOVA-Pionier Professor Monteiro und seinen Kollegen ergab.
Insgesamt stammte demnach in 19 europäischen Ländern ein Viertel aller Kalorien aus solchen ultraverarbeiteten Konzernprodukten – allerdings waren es in manchen Ländern nur sehr wenig, 10,2 Prozent etwa in Portugal und 13,4 Prozent in Italien.
In der Spitzengruppe aber bestand die Hälfte der verzehrten Kalorien aus den als Krankheitserreger verdächtigten Ultranahrungsmitteln auf Level 4 im NOVA-System: 46,2 Prozent etwa in Deutschland und 50,4 Prozent in Großbritannien. In den USA sollen es sogar 58 Prozent sein. Und 73 Prozent des Angebots in den Geschäften.
Die Dosis steigt also, die Verhältnisse verändern sich, der Wert der gesamten Nahrungsmenge sinkt, der schädliche Anteil steigt. Und damit die Relevanz für die globale Gesundheit. Solche Nahrung ist demnach vor allem verantwortlich für die weltweite »Pandemie von Übergewicht und Diabetes«, die zu den »phänomenalen globalen Katastrophen« gehören, wie die NOVA-Forscher im Journal World Nutritionschrieben.
Die offiziellen brasilianischen Ernährungsrichtlinien auf Basis der NOVA-Klassifikation raten daher von solchen Produkte ausdrücklich ab: »Vermeiden Sie ultra-verarbeitete Nahrungsmittel«.
Doch woran sind sie zu erkennen, solange es noch keine NOVA-Labels gibt?
Auch darauf sind die Forscher eingegangen und geben Hinweise, um die Problemprodukte zu identifizieren, etwa in der Zeitschrift Public Health Nutrition („Ultra-processed Foods: What They Are and How to Identify Them“).
Als Alarmsignal können etwa Zusätze gelten, die »nie oder selten in Küchen verwendet werden«, also so etwas wie Maissirup, auch „hydrierte“ oder „umgeesterte“ Öle, ebenso hydrolysierte Proteine oder all die anderen Zusatzstoffe, die beim herkömmlichen Kochen niemals zum Einsatz kommen, etwa Emulgatoren, Emulgatorsalze, Süßungsmittel, Verdickungsmittel und Antischaum-, Füll-, Karbonisierungs-, Schaum-, Gelier- und Glasurmittel.
Man könnte auch die Phosphate dazurechnen, vor denen sogar schon das Deutsche Ärzteblatt gewarnt hatte.
Mittlerweile schlagen Forscher, darunter auch der NOVA-Pionier Monteiro, vor, diese ultra-verarbeiteten Erzeugnisse nicht mehr "Lebensmittel" oder "Nahrung" zu nennen, weil sie sich zu weit von dem entfernt hätten, was herkömmlicherweise unter diesen Bezeichnungen verstanden wurde.
Als Alternativen wurden vorgeschlagen: „Ess-Zeug“, „Lebensmittelähnliche Objekte”, „Scheinnahrungsmittel“, „Pseudolebensmittel“. In vielen Veröffentlichungen gebräuchlich sind die Synonyme „Junk Food“. (Müllnahrung) sowie „Fake Food“ (gefälschte Nahrung).
Als Alternative kann die traditionelle Ernährung gelten, insbesondere die mediterrane Ernährung, mit frischen Zutaten, Obst, Gemüse, ein bisschen Fleisch und Fisch, kaum Zucker, keine Chemie – die Prinzipien einer Gourmet-Diät, geschmacksbasiert, gehirngesteuert, genussorientiert, mit denen eigentlich alle überlieferten kulinarischen Stile operieren, überall auf der Welt, je nach örtlichem Angebot.
Bewertung von Nahrungsmitteln nach dem NOVA-System © Empfehlung gemäß Ernährungsrichtlinien des brasilianischen Gesundheitsministeriums, 2014
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
Es informiert über die Auswirkungen der Nahrungsmittel auf den menschlichen Organismus, insbesondere über die Folgen deren industrielle Produktion, auch auf, die Umwelt, den Planeten.
Das ist das neue Paradigma bei der Bewertung: Der Grad der Entfernung von der Natur.
Immer mehr Fachleute in aller Welt sehen dies als wesentliches Kriterium bei der Frage nach dem gesundheitlichen Wert der Lebensmittel.
Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.
Das DR. WATSON Lexikon zeigt die Folgen der industriellen Herstellung von Nahrung – auch für die Gesellschaft, die einen immer größeren Aufwand treiben muss, um die zunehmende Krankheitslast zu bewältigen.
Die Industrialisierung der Nahrung hat auch Auswirkungen auf das Gehirn, die Psyche, das Wohlbefinden, die intellektuelle Leistungsfähigkeit und das Verhalten.
Die industrielle Nahrungsproduktion stellt eine epochale Veränderung dar, nach Ansicht mancher Experten vergleichbar mit den Umwälzungen in jener Zeit, als die Menschen sesshaft wurden.
Es geht um uns alle, ganz persönlich, auch um unsere Kinder, deren Zukunft, die ganze Gesellschaft, sogar um die Tiere, die unter der Entfremdung von den natürlichen Grundlagen ebenfalls leiden.
Mehr Wissen über diese Veränderungen – und was sie für mich bedeuten: Das DR. WATSON Lexikon liefert die nötigen Informationen – und damit wertvolle Anregungen für den Weg aus der industriellen Ernährungsfalle.
DR. WATSON informiert auch über die Auswirkungen von chemischen Zusatzstoffenauf den Organismus, auf die Gesundheit, detalliert und ausführlich in einer eigenen Datenbank.
DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.