Müsli kann sehr gesund sein – oder sehr ungesund: Gerade hier kommt es auf den Grad der industriellen Bearbeitung an. Die klassische Form nach dem Rezept des Schweizer Arztes Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) ist unübertrefflich schmackhaft und gesund, ein Spitzenbeispiel für gesunde traditionelle Ernährung. Ganz anders das industrielle Müsli aus Plastikbecher oder Pappkarton: Es steht ebenfalls ganz oben – allerdings In der Hierarchie des Ungesunden, es gilt als ultra-verarbeitete Nahrung und mithin, nach der NOVA-Klassifikation für Lebensmittel, als potenter Risikofaktor für die großen, global grassierenden Zivilisationskrankheiten.
Es war auf einer Bergwanderung, und passenderweise war es eine Sennerin, die die schlichte Mahlzeit servierte – und damit eine Weltkarriere anstieß. So will es die Legende. Es war ums Jahr 1900, als der Schweizer Arzt und Ernährungsreformer Maximilian Bircher-Benner von jener Bergbäurin dieses „recht seltsame Essen“ bekam, mit dem sich die Almhirten dort schon seit hundert Jahren gestärkt hatten: Das Ur-„Müsli“ war geboren. Leider hatte er den Begriff „Müsli“ nicht schützen lassen, und so sind heute in modernen Supermärkten unter dieser Bezeichnung Produkte im Verkauf, die die Hirten oder Bircher-Benner sicher schnellstens in die nächste Gletscherspalte geworfen hätten.
Bircher-Benner, Gründer des Sanatoriums „Lebendige Kraft“ am Zürichberg, nannte seine Kreation Apfeldiätspeise, und setzte sie seinen Gästen als Vollwertdiät mit frischem Obst vor. Er plädierte vor allem für pflanzliche, ja sogar rohe Kost, und lehnte Konserven und fabrikmäßig erarbeitete Nahrung ab.
Ganz anders die industriellen Produkte der Konzerne, die den Ehrenbegriff „Müsli“ bloß gekapert haben.Bircher-Benner würde vermutlich lieber vom Matterhorn springen, als sich solche „Speisen“ einzuverleiben, Ersatzprodukte, die nach dem modernen Klassifikationsschema der NOVA-Forschungsgruppe in die höchste Risikostufe eingeordnet werden, als ultra-verarbeitete Nahrung, die häufig Ursache sei für die »hohe und zunehmende globale Belastung durch Fettleibigkeit und andere ernährungsbedingte chronische, nicht übertragbare Krankheiten«, wie die NOVA-Forscher sagen.
Die Müslipackungen der Konzerne stecken nicht nur voller Zucker, wahlweise auch Fruktose-Glukose-Sirup, sie werden geschmacksmanipuliert mit industriellem Aroma, sie enthalten auch geballte Chemie, Phosphate zum Beispiel, die das Altern beschleunigen können, oder Zitronensäure, einst ein Naturstoff, heute massenhaft industriell hergestellt, der die Zähne erodieren lässt und Aluminium ins Gehirn transportiert. Dazu Designerstoffe, die es in der Natur gar nicht gibt, wie etwa die ominösen Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, oder die sogenannte modifizierte Stärke, die den Blutzucker steiler in die Höhe treibt als Marzipan, Gummibärchen und Schokoriegel. Und dazu fabrikmäßig hergestellte Vitamine, die die weithin herrschende Übervitaminisierung forcieren.
Die dänische Lebensmittelaufsicht hatte dem Cerealienriesen Kellogg einmal die Zulassung von zwölf Sorten Frühstücksflocken und sechserlei Müsliriegel verweigert: zu viele Vitamine. »Mit diesen Vitamingehalten laufen die Verbraucher Gefahr, sichere Obergrenzen zu überschreiten«, sagte ein Vertreter der zuständigen Behörde.
Meilenweit entfernt von diesen Schwindel-Produkten aus dem Supermarkt ist natürlich das Ur-Müsli von Vollwertpionier Bircher-Benner.
Wichtigste Zutaten waren: Haferflocken und Äpfel. Beide erfahren neuerdings wissenschaftlichen Zuspruch. Haferflocken sollen gut sein gegen Diabetes, fürs Cholesterin, sie stärken die Appetitkontrolle und sind daher gut fürs Abnehmen. Sie strotzen nur so vor gesunden Inhaltsstoffen, darunter nicht nur Kohlenhydrate, Eiweiß, Ballaststoffe, ungesättigte Fettsäuren, auch diverse natürliche Vitamine und Mineralstoffe, sogar sogenannte Glucane, die unter anderem das Cholesterin senken sollen.
Auch der Apfel ist gut für die Cholesterinbalance, er gilt völlig zu recht als universelle Gesundheitsfrucht, unter anderem dank seiner Polyphenole. Eine britische Studie ergab, dass ein Apfel täglich für alle Bürger über 50 pro Jahr im Vereinigten Königreich 8500 Todesfälle durch Herz-Kreislaufleiden verhindern könne. Und er soll sogar als Booster wirken fürs Sexualleben, jedenfalls bei jungen Frauen, so eine italienische Studie mit 731 Probandinnen zwischen 18 und 43.
Neben Haferflocken und Äpfeln waren auch Nüsse sowie Zitronensaft im Ur-Müsli. Und: gezuckerte Kondensmilch. Die entspricht natürlich auch nicht der reinen Vollwert-Lehre, ist aber verzeihlich, geschuldet den Umständen zu jener Zeit, da frische Milch als Risiko für Tuberkulose galt.
Eine Müsli-Modernisierung ist also notwendig, aber eine sanfte, im Geist von Bircher-Benner.
Es gibt ungezählte Rezepte. Haferflocken und Äpfel sind dabei ein Muss. Ansonsten geht es nach persönlicher Vorliebe. Logische Ergänzung im Geiste Bircher-Benners wären zum Beispiel Leinöl und Leinsamen, als Universalmittel für Herz, Augen, Intelligenz, Verdauung und natürlich das Wohlbefinden, Obst liefert diverse Vitamine, Joghurt stärkt bekanntlich die Abwehrkräfte, und Sahne macht schlank, wegen der gesunden Fette, etwa CLA, das Fettzellen killen können soll.
Das Rezept fürs modernisierte Müsli könnte zum Beispiel so aussehen:
Man nehme 500 Gramm Joghurt und 0,1 Liter Sahne und verrühre es gut. Ein, zwei Esslöffel Leinöl und 100 Gramm Haferflocken. Wieder alles gut zusammenrühren. Das hält im Kühlschrank ein paar Tage. Morgens nehme man eine Portion heraus, zerkleinere Obst, und füge es hinzu, Äpfel und Bananen, oder auch, je nach Jahreszeit, Erdbeeren, Kirschen, Mandarinen, vielleicht ein paar Nüsse. Durch das Obst ist es eigentlich süß genug. Wer noch im Süßmodus lebt, kann einen Löffel Vanillezucker dazutun (selbst hergestellt, aus Zucker mit einer Prise Bourbon-Vanillepulver), manche nehmen auch Honig.
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Offiziell gelten sie als unbedenklich. Doch es kommt natürlich auf die verzehrten Mengen an. Die steigen seit Jahrzehnten steil an - und damit auch die Risiken.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson beizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
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