Nahrungsimitate stammen eigentlich aus Zeiten der Not und des Mangels. Heute dienen sie in erster Linie der Einsparung von teuren Rohstoffen. Am bekanntesten sind Analogkäse und Formfleischvorderschinken. Das Krebsfleisch-Imitat Surimi zählt zu den am weitesten verbreiteten Imitaten. Die Amerikaner nennen derlei Imitate »Fake Food«, Falschnahrung. Bisher hatten die Nachbildungen ein schlechtes Image, nicht nur weil sie aus der Not geboren waren oder gar von Betrügern stammten. Das hat sich geändert: Viele genießen sogar die besondere Sympathie von Medien und Öffentlichkeit, wie etwa, im Zeitalter des Veganismus, die tierfreien Nachbildungen von fleischhaltigen Speisen.
Früher waren die Arsenale der Fälscher sehr begrenzt, doch das hat sich geändert. Die technischen Hilfsmittel der Nahrungsindustrie schaffen natürlich ein wahres Paradies für Imitatoren – und sorgen für erstaunliche Verbreitung: Bei manchen Kontrollen in den deutschen Bundesländern waren bis zu zwei Drittel der Schinken gefälscht.
Dabei ist es zumeist nur eine Frage der Kennzeichnung: Die Hilfsmittel zum Betrug sind ja erlaubt, etwa das Aroma, oder der Nahrungsklebstoff Transglutaminase, der nicht nur bei Schinken oder Meeresfrüchten aus Abfällen zum Einsatz kommen kann, sondern auch bei veganen Würstchen oder einem Veggieburger.
Und auch in einem veganen „Schokoladenimitat“, das Schweizer Behörden beanstandeten, war nichts Verbotenes drin: Es hätte nur nicht „vegan“ heißen dürfen, weil in dem Produkt „auf Basis von Reis und Erdmandelgriess“ auch ein Milchprotein drin war, das auf verschlungenen Wegen von einem Tier stammte.
Viele der Erfindungen stammen aus entbehrungsreichen Zeiten: Roggenbrot ohne Roggen beispielsweise oder die blutgefärbte Ersatzwurst aus Soja, die sich der frühere deutsche Bundeskanzler Konrad Adenauer patentieren ließ. Er hatte die Pseudo-Produkte in der Zeit des Ersten Weltkriegs erfunden, um kriegsbedingte Hungersnöte zu lindern.
Schon die DDR hatte auf diesem Gebiet Weltniveau: Das Institut für Hochseefischerei und Fischverarbeitung in Rostock etwa erfand ein »Verfahren zur Herstellung körniger Proteinformgebilde« – Kunstkaviar aus Schlachtblutplasma.
Ein Leipziger Lebensmittelchemiker namens Klaus Valdeig avancierte mit ähnlichen Innovationen gar zu einer Stütze der DDR-Wirtschaft. Sein schönstes Kunststück gelang ihm mit Konfekt: Er ersetzte die übliche Pralinenfüllung durch eine Masse aus
zähflüssig gekochten Erbsen, Zucker und Aromaten. Die Zusammensetzung galt als Geheimsache, auf dem Etikett erschienen nur analytische
Daten, Fett, Kohlenhydrate, Kalorien.
Ob das »kakaoähnliche Produkt« aus roten Rüben hergestellt war (Patent-Nummer DD 226 763 A1) oder aus gezuckerten Getreidekeimen (Patent Nummer DD 245 355A1), ob gar Viehfutter oder Fischmehl beigemengt war, das konnten die Bewohner des Arbeiter- und Bauern-Staates nur erahnen.
Die Verwendung von gefälschten Nahrungsmitteln ist indessen nicht immer Ausdruck nackter Not oder der verzweifelten Suche nach Einsparpotenzialen im Produktionsprozess. Bisweilen müssen die Techniker ihre Rohstoffe optimieren, weil die fragilen Naturerzeugnisse die Produktionsbedingungen in der Fabrik nicht aushalten.
Der Unilever-Konzern etwa hat ein Verfahren erfunden, mit dem laut Patentschrift »die Absicht verfolgt wird, natürliche Früchte vorzutäuschen«. Dazu wird »Fruchtmaterial«, etwa »Himbeerabfälle« oder ausgepresste Reste von Beeren, mit einem Gelee zu einem bissfesten Etwas zusammengefügt, in dem Algenextrakt, Geschmacks- und Farbstoffe enthalten sind. Diesen »simulierten Früchten« (Patentschrift) kann weder die Backhitze noch das »Eindosen« etwas anhaben. Unilever versichert, das Patent niemals ausgenutzt zu haben.
Großen Erfolg hat hingegen die Firma Ocean Spray, eine amerikanische Zulieferfirma. Ihre Ingenieure haben die Früchte ebenfalls technologisch optimiert, und robuste Cranberries, eine Art Preiselbeeren sozusagen umgeschult, so dass sie in Industrieprodukten die Rolle von sensiblen Früchtchen wie Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren übernehmen können.
Und so schwärmt ein Firmenprospekt: »Selbst Produkte, die bei der Herstellung rigorosen Verarbeitungsbedingungen ausgesetzt sind«, könnten Geschmack und Anmutung »von natürlichen Pfirsichen und Orangen behalten, damit den Verbrauchern das Wasser im Munde zusammenläuft«.
Von solchen Imitaten sind die Konsumenten nicht immer nur begeistert. Dem Fleischersatz Quorn etwa war in Deutschland nur ein ganz kurzes, unerfreuliches Dasein vergönnt. Er wurde in einigen bayrischen Testmärkten eingeführt und dann wieder abgezogen.
Denn Medien hatten Unschönes über das Produkt berichtet: Das Erzeugnis, von einem englischen Chemie-Multi entwickelt, wurde aus Schimmelpilz-Kulturen gewonnen. Die Briten störten sich weniger an dem Schimmel-Image; Schulkinder auf der Insel hielten Quorn nach Presseberichten »für Putengeschnetzeltes«. Auch die Schweizer nehmen es an, beim Migros-Konzern etwa unter dem Namen »Cornatur«.
Dank industriellem Aroma sind den Imitationen kaum Grenzen gesetzt. Die Hersteller der Geschmacksstoffe werben sogar damit: »Käseimitate gewinnen in vielen Märkten an Bedeutung«, so weiß ein Aroma-Prospekt: »Ihnen den typischen und ausgereiften Geschmack eines natürlichen Käses zu geben, ist mit diesen Aromen möglich.« Der legendär gewordene Analogkäse enthielt denn auch häufig solche Geschmacksstoffe.
Zwar ist Verbrauchertäuschung eigentlich verboten, und früher wurde Geschmacksfälschung auch streng verfolgt, aber mittlerweile haben die Behörden dazu ein entspannteres Verhältnis, zumal die zuständigen Institutionen die nötigen Tricks und Technologien legalisiert haben, und zwar gleich im globalen Maßstab, wie etwa der sogenannte Codex Alimentarius, einer Uno-Institution, die gewissermaßen als Weltregierung in Sachen Lebensmittel fungiert.
Eine glanzvolle Zukunft gewinnen die Imitate im Zeitalter des Veganismus: Hamburger ohne Fleisch, Käse, Joghurt, Quark ohne Milch, Würstchen auf Pflanzenbasis: Mit Hilfe von Chemie und auch Gentechnik entsteht ein ganzer Kosmos aus Nachahmungsprodukten – und das auch noch mit dem glanzvollen Nimbus höherer Moralität.
Nur gesund ist das nicht unbedingt, angesichts der enthaltenen Zusatzstoffe und ihrer Wirkungen beispielsweise auf den Darm und damit auch aufs Gehirn, aufs Gemüt und auch aufs Verhalten.
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Das DR. WATSON Lexikon gibt keine medizinischen Ratschläge oder Empfehlungen. Das DR. WATSON Lexikon informiert über Nahrungsmittel – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich. Und immer mit einer klaren Perspektive: Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Konsumenten.
Das DR. WATSON Lexikon betrachtet auch die Rolle des modernen Ernährungssystems, der sogenannten westlichen Ernährung, mit der globalen industriellen Einheitskost der großen Konzerne, vor allem der gesundheitlich problematischen ultra-verarbeiteten Nahrung.
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Denn es ist ein großer Unterschied, ob ein Erdbeerjoghurt selbst gemacht wird, mit frischen Früchten, oder ob er aus dem Plastikbecher kommt. Oder die Pizza: Da ist die Tiefkühlvariante ein völlig anderes Nahrungsmittel als das traditionelle Vorbild. Auch bei den Vitaminen ist es wichtig, ob sie aus einem Apfel kommen, oder aus der Corn-Flakes-Packung, oder gar als Pille aus der Apotheke, dem Drogeriemarkt oder dem Internet.
Es geht im 21. Jahrhundert nicht mehr bloß um Kalorien, um Nährstoffe und Schadstoffe, Viren und Bakterien, um Zucker, Fett, Vitamine.
Es geht auch um die Chemie im Essen, um Kollateralschäden der industriellen Produktion, sogar um die Verbindungen von Medien und einflussreichen Fachleuten zu Industriekonzernen – und um allfällige Schieflagen im Expertenurteil, die bei Konsumenten zu Fehlentscheidungen bei der Nahrungsauswahl und damit zu Gesundheitsproblemen führen können.
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DR. WATSON hat als erster Informationsdienst Zusatzstoffe einer eigenen Bewertung unterzogen, eigene Recherchen angestellt, tausende von Studien herangezogen und einheitlich nach den Kriterien der evidenzbasierten Medizin analysiert. Unsere Vorgehensweise ist klar definiert und transparent.
Offiziell gelten Zusatzstoffe in industrieller Nahrung als unbedenklich. Wer also nur wenig davon isst und von robuster Konstitution ist, hat nichts zu befürchten. (Bei Allergien allerdings kann ein Milligramm vom Falschen schon tödlich sein.)
Chemisch hergestellte Additive sind, im Gegensatz zu normalen Zutaten wie Blumenkohl, Sahne oder Hähnchenfleisch, keine traditionellen Bestandteile eines Gerichtes oder Lebensmittels. Der Körper hat deshalb keine adäquaten, evolutionär eingeübten Mechanismen zu ihrer Verarbeitung.
Der Mensch braucht keine Zusatzstoffe. Nur die Industrie braucht sie.
Sie dienen dazu, das industrielle Essen geschmacklich oder farblich aufzuwerten – äußerlich. Buntere Brause, braunere Saucen, haltbarere Nudelsuppen, luftigere Kuchen, Brötchen mit einer Extraportion Brötchenduft, cremigere Quarks mit weniger Fett, Joghurts, in denen jedes Fruchtstückchen stabil an seinem Platz bleibt.
Das Ziel: Industrielles Essen soll attraktiver erscheinen. Und das möglichst lange (Shelf Life). Denn in der Welt der Fabriken und Supermärkte müssen die Nahrungsmittel billig sein und widernatürlich lange halten, was nur mit den Mitteln der Chemie möglich ist.
Viele industrielle Nahrungsmittel kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Tütensuppen würden schnell schimmeln, Margarine ranzig werden, bei Fruchtjoghurts sich Fruchtzubereitung und Joghurt trennen. Das Fertig-Dressing für den Salat würde sich in die Bestandteile Kräuter, Essig und Öl auflösen.
Die chemischen Stoffe mit den E-Nummern sind für die industrielle Nahrungsproduktion unerlässlich.
Viele wurden eigens konstruiert, maßgeschneidert für die Bedürfnisse der Food-Fabriken, gleichsam am Reißbrett, als reine Designerstoffe, ohne jedes Vorbild in der Natur. Manche der verwendeten Substanzen kommen auch in der Natur vor – doch durch die Verwendung als Zusätze explodieren die Verzehrsmengen.
Und so werden die chemischen Zusätze im Essen für immer mehr Menschen zum Gesundheitsrisiko. Bei vielen Zusatzstoffen sind ab einer gewissen Menge Nebenwirkungen nachgewiesen – und sie wiegen weit schwerer als vermutet. Vor allem Kinder verzehren von solchen Zusätzen mehr, als ihnen gut tut (ADI).
Es sind Risiken, die der Mensch selbst geschaffen hat. Es sind keine Kontaminationen durch Verunreinigung oder Verderb, sondern absichtlich hinzugefügte Additive.
Die Zusatzstoffe in solchen Nahrungsmitteln dienen nicht den Konsumenten, sondern den Herstellern industrieller Nahrung.
Sie sollen in erster Linie die Haltbarkeitsdauer verlängern und die Kosten senken. Der menschliche Organismus braucht solche Chemikalien nicht. Einen gesundheitlichen Nutzen für die Verbraucher haben sie ebenfalls nicht. Viele der Zusätze können die Gesundheit gefährden.
So stehen etwa Geschmacksverstärker wie Glutamat in Verdacht, zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinsonbeizutragen. Farbstoffe können zu Hyperaktivität und Lernstörungen führen (ADHS). Auch Migräne kann von Lebensmittelzusätzen ausgelöst werden. Süßstoffe wie Aspartam stehen sogar unter Krebsverdacht. Konservierungsstoffe können den Darm schädigen und das Immunsystem stören. Zitronensäure kann die Zähne angreifen, außerdem schädliche Metalle wie Aluminium ins Gehirn transportieren. Industrielles Aroma kann dick machen. Phosphate können den Alterungsprozess beschleunigen und Krankheiten früher auftreten lassen wie Herzleiden, Bluthochdruck, die Knochenschwäche Osteoporose.
Überraschenderweise können sich die Effekte der einzelnen Chemikalien durch die gemeinsame Verabreichung vervielfachen. Das zeigte unter anderem eine Studie der Universität Liverpool mit den zwei Farbstoffen E104 (Chinolingelb) und E133 (Brillantblau), dem Geschmacksverstärker Glutamat (E621), und der Süßstoff Aspartam (E951).
Das Ergebnis: Die schädliche Wirkung der Zusatzstoffe auf das Gehirn (Neurotoxizität) addierte sich nicht, wie zu erwarten wäre, sondern vervielfachte sich. Eine Mischung aus dem blauen Farbstoff E133 und Glutamat (E621) etwa bremste das Zellwachstum nicht, wie zu erwarten gewesen wäre, um 15,8 Prozent, sondern um 46,1 Prozent. Eins und eins ist bei Zusatzstoffen also nicht gleich zwei, sondern mitunter auch sechs.
DR. WATSON betrachtet die neuartigen Zutaten der Nahrung konsequent aus der Perspektive der Verbraucher. Die DR. WATSON Datenbank der Zusatzstoffe informiert nicht nur über die verwendeten Substanzen und ihre gesundheitlichen Folgen, sondern auch über ihre Verbreitung: Schließlich geht es um die individuelle Entscheidung der Konsumenten auf der Basis ihrer ganz persönlichen Vorlieben und Neigungen.
Das DR. WATSON Team wurde dabei von anerkannten Wissenschaftlern unterstützt und auch juristisch beraten. Die DR. WATSON Datenbank wird regelmäßig aktualisiert und erweitert. DR. WATSON ist unabhängig von fremden Interessen und Institutionen.
DR. WATSON informiert natürlich auch über die Alternativen. Über Bio-Lebensmittel, die Vorzüge klassischer Ernährungssysteme mit kleinen Bauern, Gärtnern, Köchen, die traditionelle Ernährung, etwa die mediterrane Kost, die als Königsweg gilt zu einem gesunden und langen Leben.
Und DR. WATSON berichtet über Neues und Spannendes aus der Welt der Lebensmittel und der Ernährung, in den DR. WATSON NEWS.
DR. WATSON beschäftigt sich auch mit den Hintergründen, geschichtlichen und gesellschaftlichen Zusammenhängen, mit Interessenkonflikten von Wissenschaftlern und Ernährungsberatern, und auch mit Machtfragen, der Lobby, die ganz entscheidend mitbestimmt, was auf den Tisch kommt, was wir zu uns nehmen.
So waren früher Mediziner und Behörden sehr besorgt über die chemischen „Fremdstoffe“ in der Nahrung, vor allem bei chronischer Aufnahme.
Mittlerweile hat sich die offizielle Haltung geändert.
Die Substanzen, die einst als „Fremdstoffe“ galten und sogar von den Fachleuten als „Gifte“ geschmäht wurden, wurden jetzt nicht nur rehabilitiert, sondern sogar geadelt. Obwohl Verbrauchertäuschung weiter offiziell verboten ist, gelten sie jetzt als „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ (im EU-Fachjargon: Food Improvement Agents). Zur Regelung des Umgangs mit diesen edlen Ingredienzen hat die Europäische Union ein ganzes Quartett aus Vorschriften erlassen, das „Food Improvement Agents Package“ (FIAP), bestehend aus vier Einzelverordnungen zu den unterschiedlichen Typen von Zusätzen.
Die Erkenntnisse über schädliche Effekte dieser „Stoffe zur Verbesserung von Lebensmitteln“ allerdings mehren sich.
Darüber informiert DR. WATSON – unabhängig, wissenschaftlich fundiert, verständlich.